漫步在上海的街道，隨處可見餐廳熱氣騰騰的景象——豫園各大餐廳人聲鼎沸，好不熱鬧；盛興湯圓每天的餛飩銷量就有400碗至600碗；國際飯店大堂吧的下午茶幾乎日日客滿，蝴蝶酥更是成了“排隊(duì)王”；坐落于長樂路的本幫菜小餐廳“云和面館”雖只能容納40多人，但自開業(yè)以來，門口從來不乏等座的顧客，最近更要下午三四點(diǎn)以后才能隨到隨吃……
上海市統(tǒng)計(jì)部門11月17日公布的數(shù)據(jù)顯示，今年10月上海餐飲收入163.09億元，比去年同期增長2.1%，環(huán)比增長7.0%。
上海餐飲業(yè)興旺發(fā)展，人氣從何而來？在當(dāng)下的上海，一家真正稱得上“好”的餐廳，究竟是何模樣？近日，記者深入上海餐飲一線，在這片煙火氣中，探尋其“大智慧”。
產(chǎn)品是硬通貨
在上海，吃從來都是一件日常但又鄭重的事。這份鄭重，首先體現(xiàn)在對(duì)味道與質(zhì)量的挑剔。
堅(jiān)守本味，是上海餐廳的魂。在上海，好餐廳要懂得“守正”，即在烹飪技藝、食材選擇、調(diào)味邏輯上尊重傳統(tǒng)。作為國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目“上海本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝”保護(hù)單位，上海老飯店堅(jiān)持“守正”，將非遺技藝傳承至今，并根據(jù)時(shí)代發(fā)展持續(xù)改良口味，讓產(chǎn)品成為上海老飯店的“金字招牌”。
“我們的新菜單主打‘非遺十二道’，包括八寶鴨、蝦子大烏參等傳統(tǒng)本幫名菜，同時(shí)還有創(chuàng)新改良的‘迷你版’上海生煎包——拇指生煎。”上海老飯店豫園店廚師長、第五代非遺代表性傳承人羅玉麟表示。所謂“非遺十二道”，全部都是上海老飯店自1875年創(chuàng)立以來經(jīng)久不衰的招牌菜。
如果說上海老飯店是正宗本幫菜的傳承與堅(jiān)守，那綠波廊則通過創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)了與世界的“對(duì)話”。
“棗泥酥是綠波廊自1979年開業(yè)至今一直在售賣的一款點(diǎn)心，被很多外國顧客稱為‘中國的巧克力’。”綠波廊聯(lián)席總經(jīng)理陸亞明表示，綠波廊秉持“產(chǎn)品為王”的理念，從外觀到口味，全部用心對(duì)待。“我們選用山西優(yōu)質(zhì)馬牙棗，經(jīng)過10個(gè)小時(shí)左右的大火燒、小火燜，人工去皮去核，加油加糖后再經(jīng)約3個(gè)小時(shí)的不停炒制，最終才制成綠波廊棗泥酥的餡心。”
上海菜被越來越多外國食客喜歡的同時(shí)，也在吸收著外國優(yōu)質(zhì)風(fēng)味的技藝。在皖宴餐廳上海店，一道名為“藍(lán)紋芝士燒臭鱖魚”的菜品正引得越來越多年輕食客爭相打卡。“進(jìn)博會(huì)讓我們關(guān)注到藍(lán)紋奶酪——這種在西方頗具爭議的食材，與臭鱖魚有著驚人的共性，于是我們想著將兩者結(jié)合，沒想到大獲成功。”皖宴上海區(qū)域主廚武義成表示，如今，這道菜已成為店里的“流量擔(dān)當(dāng)”。
體驗(yàn)是加分項(xiàng)
如果說“好吃”是食客選擇餐廳的入場券，那么“好看、好玩、好拍”則成為上海好餐廳的加分項(xiàng)。在上海，餐廳早已不只是填飽肚子的地方，而是社交場、文化站、休閑地，甚至是“城市客廳”。
“好看”，是顧客選擇進(jìn)入一家餐廳的重要原因。“在燈光氛圍的營造上，我們傾注了不少心力——從色溫的斟酌、角度的調(diào)節(jié)到墻面設(shè)計(jì)的呼應(yīng)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都精心考量，旨在重現(xiàn)20世紀(jì)60年代香港的英倫情調(diào)。餐廳同時(shí)廣泛選用大理石材質(zhì)，于低調(diào)中透出奢華，令賓客在優(yōu)雅環(huán)境中亦能體味廣東老錢文化的務(wù)實(shí)生活哲學(xué)。”逸谷會(huì)餐廳副總經(jīng)理劉陽海表示。
“好玩”的衍生服務(wù)，也成為上海不少餐廳的服務(wù)亮點(diǎn)。“對(duì)于上海餐飲業(yè)而言，要進(jìn)行場景的創(chuàng)新與個(gè)性化服務(wù)的探索，堅(jiān)持社交文化與舒適度并重。”作為上海市委組織部認(rèn)可的中國美食文化傳播者，法國埃科菲廚皇協(xié)會(huì)中國區(qū)副主席、上海味社美食中心創(chuàng)始人蔣頤介紹，他每周四到周日都會(huì)在味社開辦烹飪課程。“每個(gè)季度，我還會(huì)推出創(chuàng)新菜的制作課程，讓美食文化不斷向外傳播、蔓延。”蔣頤說。
除了烹飪課程，定期舉辦特色活動(dòng)也是拉近餐廳與顧客距離的好機(jī)會(huì)。南翔饅頭店嘗試推出了“南翔小當(dāng)家”親子文化體驗(yàn)活動(dòng)；逸谷會(huì)（虹橋天地店）今年新增了茶酒配餐的互動(dòng)服務(wù)，通過仿宋點(diǎn)茶、茶藝師互動(dòng)講解等環(huán)節(jié)，讓顧客擁有沉浸式用餐體驗(yàn)。
“好拍”同樣也是餐廳留住食客的重要組成部分。在上海，不少好餐廳通過給顧客構(gòu)建拍攝場景，既滿足了顧客拍照打卡的需求，同時(shí)實(shí)現(xiàn)了自身的商業(yè)化傳播。“我們一直堅(jiān)持給客人‘三飽’，讓客人吃飽、讓客人的手機(jī)吃飽、讓客人的朋友圈吃飽。”陸亞明表示，店內(nèi)以上海市花白玉蘭為靈感的椰香玉蘭酥，花瓣層疊如真花綻放，店內(nèi)顧客無不打開手機(jī)拍照留念，“可食用的城市符號(hào)”就此定格。
復(fù)旦大學(xué)管理學(xué)院市場營銷學(xué)系教授蔣青云認(rèn)為，不論是餐飲企業(yè)還是其他行業(yè)的商家，要想“長紅”，除了要有扎實(shí)的產(chǎn)品基礎(chǔ)外，還要有讓消費(fèi)者“額外買單”的理由。“社交屬性、文化傳承、場景體驗(yàn)等，都可以成為獨(dú)特的優(yōu)勢。還可以緊跟城市主題活動(dòng)、市場熱點(diǎn)、時(shí)尚潮流等創(chuàng)新，持續(xù)輸出品牌價(jià)值。”
科技是助推器
在上海這樣一座租金、人力成本高企的超大城市中，一家好餐廳若想持續(xù)地為顧客提供性價(jià)比高的產(chǎn)品和溫暖舒適的體驗(yàn)感，并且還要持續(xù)盈利，科技的“推波助瀾”不可或缺。
《上海市促進(jìn)餐飲業(yè)智能化布局行動(dòng)計(jì)劃（2026—2028年）》中明確提出，要讓產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)能力持續(xù)增強(qiáng)，供應(yīng)鏈智能化管理覆蓋率超過60%，建成3個(gè)至5個(gè)具有示范效應(yīng)的“AI+餐飲”融合場景試點(diǎn)和一批智能化中央廚房。
當(dāng)下，在烹飪出餐方面，已有部分上海餐廳開始布局，實(shí)現(xiàn)AI全自動(dòng)生產(chǎn)。位于上海長寧的上海熙香智廚機(jī)器人有限公司就是全國首家社區(qū)AI食堂的打造者。“熙香智廚的核心AI算法覆蓋八大菜系，菜品庫擁有3000多種菜譜，覆蓋中餐95%以上品類，經(jīng)過長期驗(yàn)證，口味已得到廣泛認(rèn)可。”熙香智廚創(chuàng)始人劉蘊(yùn)熙表示。
為應(yīng)對(duì)市場變化，不少餐飲門店通過數(shù)字化技術(shù)優(yōu)化堂食消費(fèi)體驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)門店高效運(yùn)轉(zhuǎn)。“讓AI更懂餐飲，讓餐飲零門檻用AI。美團(tuán)的AI工具對(duì)餐飲商家來說更懂行業(yè)，更具可執(zhí)行性。”美團(tuán)核心本地商業(yè)CEO王莆中表示，許多餐飲商家開通了線上預(yù)訂、VR包間展示、線上排隊(duì)等數(shù)字化工具，高效鏈接消費(fèi)者。美團(tuán)餐廳預(yù)訂數(shù)據(jù)顯示，今年以來，在線預(yù)訂促成的上海餐飲堂食訂單量同比增長超22%，上海的餐廳線上預(yù)訂需求量居全國第一位。
科技賦能不僅體現(xiàn)在餐廳服務(wù)當(dāng)中，還推動(dòng)了餐飲門店的革新。去年，美團(tuán)外賣正式發(fā)布“美團(tuán)衛(wèi)星店”服務(wù)計(jì)劃。很多餐飲品牌在過去堂食和外賣混合經(jīng)營的基礎(chǔ)上，升級(jí)成全新外賣門店模型，不提供或者少量提供堂食服務(wù)，專注于提供高性價(jià)比的品質(zhì)外賣。截至2025年9月底，美團(tuán)已助力900多個(gè)品牌開出8000家高品質(zhì)的美團(tuán)衛(wèi)星店。“衛(wèi)星店省去了堂食空間裝修、服務(wù)員等成本，在店鋪選址上也不需要考慮必須臨街、必須地處核心商業(yè)區(qū)等要素，所以定價(jià)遠(yuǎn)低于堂食，但食材和工藝完全對(duì)標(biāo)品牌標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者可以花更少的錢吃同樣品質(zhì)的食品。”美團(tuán)衛(wèi)星店運(yùn)營負(fù)責(zé)人王洋表示。
科技企業(yè)與餐飲企業(yè)共同合作形成合力，讓餐廳裝上了“智慧大腦”，助推好餐廳的形成。越來越多的餐廳也會(huì)選擇“線上+線下”雙管齊下，“掌門人”變身“斜杠青年”，轉(zhuǎn)戰(zhàn)直播平臺(tái)體驗(yàn)起當(dāng)帶貨主播的滋味，快速拉近餐廳與顧客之間的距離。陸亞明、南翔饅頭店第六代非遺代表性傳承人游玉敏、松鶴樓的總廚楊紅都站到了屏幕前，用“專業(yè)在手，走遍天下都不怕”的精神，逐漸在網(wǎng)上直播中找到自己的節(jié)奏，推動(dòng)老字號(hào)跟上時(shí)代的節(jié)奏，在品牌年輕化道路上加快腳步。
