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盛夏時(shí)節(jié)，各類(lèi)生猛海鮮、肥美河蟹集中上市。鮮嫩彈牙的魚(yú)蝦、膏滿(mǎn)黃肥的螃蟹、肉質(zhì)緊實(shí)的貝類(lèi)……豐富多樣的海鮮美食撩撥著食客味蕾。在沿海地區(qū)，海鮮檔口、酒家、大排檔更是人氣火爆。

然而，在享受大自然的饋贈(zèng)時(shí)，潛藏的健康風(fēng)險(xiǎn)不容忽視——?jiǎng)?chuàng)傷弧菌致命威脅、寄生蟲(chóng)隱患、食用禁忌等問(wèn)題，值得消費(fèi)者格外關(guān)注。如何健康嘗“鮮”？近日，本報(bào)記者采訪了廣州醫(yī)科大學(xué)附屬第五醫(yī)院主任醫(yī)師李天，解鎖安全享用海鮮的健康攻略。

警惕“海洋無(wú)聲殺手”，處理海鮮需要留意

隨著中國(guó)海水養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)品供給穩(wěn)定增長(zhǎng)，越來(lái)越多平價(jià)海鮮“跳”上百姓餐桌。在家中烹飪符合自身口味的海鮮美味，經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠，成為不少消費(fèi)者的首選。但自行處理海鮮時(shí)，也潛藏著安全隱患，不容小覷。

“需要特別警惕創(chuàng)傷弧菌?！崩钐毂硎荆瑒?chuàng)傷弧菌天然存在于溫暖海水，是一種易附著牡蠣、螃蟹、貝類(lèi)等海鮮體表及內(nèi)部的“海洋無(wú)聲殺手”。人們?cè)谇逑刺幚砩ｕr時(shí)，若是被海鮮表面的硬殼或尖刺劃傷刺傷，導(dǎo)致出現(xiàn)微小傷口，創(chuàng)傷弧菌有可能會(huì)通過(guò)手上微小傷口入侵人體，引發(fā)壞死性筋膜炎甚至敗血癥等。病情兇險(xiǎn)且進(jìn)展迅速，對(duì)免疫力低下或慢性肝病患者影響更大。

“傷口應(yīng)當(dāng)與生海鮮完全隔絕。”他表示，若是手部原本就有傷口，務(wù)必用防水創(chuàng)可貼嚴(yán)密包扎后再戴手套處理生海鮮，或完全避免接觸生海鮮。

手部不慎被生海鮮刺傷或劃傷怎么辦？李天表示，面對(duì)這種情況，不應(yīng)有僥幸心理，應(yīng)當(dāng)采取及時(shí)有效的急救方法?！耙⒓磾D出傷口血液，用流動(dòng)清水和肥皂徹底沖洗15分鐘以上，再用碘伏或酒精消毒。此后，應(yīng)當(dāng)密切觀察傷口，如出現(xiàn)紅腫、疼痛加劇、發(fā)熱等癥狀，需要立即就醫(yī)并主動(dòng)說(shuō)明海鮮接觸史?！?/p>

最好的辦法，就是避免受傷。對(duì)此，李天給出處理海鮮的安全錦囊——用好手套和工具。在清洗和處理蟹、蝦、貝類(lèi)、海膽等帶硬殼或尖銳部位的海鮮時(shí)，務(wù)必佩戴厚實(shí)、防刺穿的專(zhuān)業(yè)手套，例如橡膠手套、防割手套等，構(gòu)筑物理防護(hù)屏障。此外，應(yīng)當(dāng)盡量使用鉗子、剪刀、刷子等工具代勞，避免徒手接觸尖銳外殼。

李天提醒，海鮮雖美，某些部位卻暗藏毒素或富集污染物，在處理時(shí)必須舍棄——

魚(yú)膽。絕大多數(shù)魚(yú)膽有毒，誤食可致肝腎衰竭甚至死亡，嚴(yán)禁食用。清理時(shí)務(wù)必完整去除，嚴(yán)防膽汁污染。魚(yú)內(nèi)臟易富集污染物，僅合規(guī)魚(yú)肝醬可例外食用。

貝類(lèi)消化腺。扇貝、生蠔、蛤蜊等的內(nèi)臟團(tuán)、“黑線”易富集鎘、鉛等重金屬及貝類(lèi)毒素等海洋毒素，食用時(shí)務(wù)必剔除。

蝦頭、蝦線。蝦頭是主要代謝器官，富集重金屬和污染物；蝦線是消化道，殘留食物殘?jiān)湍嗌?，影響口感且不衛(wèi)生。

蟹心、蟹腮、蟹胃。六角形白色片狀物是蟹心，性極寒；蟹腮是過(guò)濾器官，藏污納垢；蟹蓋內(nèi)三角形骨質(zhì)包是蟹胃，含泥沙和未消化物。吃蟹時(shí)需仔細(xì)剔除這三部分。

消除寄生蟲(chóng)隱患，高溫烹煮是王道

近年來(lái)，潮汕生腌在網(wǎng)上走紅，深受不少年輕人喜愛(ài)。事實(shí)上，生腌是潮汕漁民特有的飲食方式，一直延續(xù)至今。從做法上看，生腌海鮮是將蝦、蟹、生蠔等海鮮，用高度酒、醬油、醋、香菜、蒜末等腌制，冷藏后直接享用的做法。

海鮮新寵的獨(dú)特風(fēng)味令人著迷，但其安全性備受關(guān)注。

李天提醒，高度白酒、醬油、醋等調(diào)料無(wú)法有效殺滅肝吸蟲(chóng)囊蚴、副溶血性弧菌等病原體以及某些寄生蟲(chóng)幼蟲(chóng)及蟲(chóng)卵，食用生鮮存在較高食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)。

生食三文魚(yú)的關(guān)鍵在于“合規(guī)”?？缮橙聂~(yú)主要指大西洋鮭，須來(lái)自無(wú)寄生蟲(chóng)污染或嚴(yán)格管控的養(yǎng)殖環(huán)境，并經(jīng)過(guò)深度冷凍處理殺滅寄生蟲(chóng)。針對(duì)計(jì)劃生食的海水魚(yú)，必須選擇經(jīng)過(guò)符合標(biāo)準(zhǔn)的深度冷凍處理的產(chǎn)品。供生食的魚(yú)類(lèi)需在零下20攝氏度或更低溫度下冷凍7天，或在零下35攝氏度冷凍15小時(shí)以上，才能有效殺滅異尖線蟲(chóng)幼蟲(chóng)。購(gòu)買(mǎi)時(shí)務(wù)必確認(rèn)產(chǎn)品標(biāo)簽或詢(xún)問(wèn)商家是否經(jīng)過(guò)合規(guī)冷凍處理。人們務(wù)必通過(guò)正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)標(biāo)注“可生食”的養(yǎng)殖產(chǎn)品，野生三文魚(yú)不宜生食。

生食三文魚(yú)能否自制？李天表示，自制風(fēng)險(xiǎn)大，因此，不建議消費(fèi)者自行購(gòu)買(mǎi)普通三文魚(yú)進(jìn)行生食。普通超市購(gòu)買(mǎi)的冰鮮三文魚(yú)刺身，如未明確標(biāo)注“可生食”及經(jīng)過(guò)合規(guī)冷凍，則風(fēng)險(xiǎn)也不可控，不建議生食。

“切勿因追求極致鮮嫩口感而忽視寄生蟲(chóng)風(fēng)險(xiǎn)?！崩钐焯嵝?，包括鯉魚(yú)、草魚(yú)、鱔魚(yú)在內(nèi)的淡水魚(yú)蝦、螺類(lèi)是華支睪吸蟲(chóng)（肝吸蟲(chóng)）的主要中間宿主，帶魚(yú)、鮐魚(yú)、部分三文魚(yú)等海水魚(yú)可能攜帶異尖線蟲(chóng)，生食或半生食是主要感染途徑。

徹底消除寄生蟲(chóng)隱患，高溫烹煮是王道。據(jù)他介紹，殺滅各類(lèi)寄生蟲(chóng)，最有效可靠的方法是煮沸5分鐘以上。

健康烹飪海鮮，方能鎖住營(yíng)養(yǎng)、守住安全。李天也推薦了多種烹飪方式。

最優(yōu)烹飪方法是清蒸、白灼、煮湯，這樣的做法能夠最大限度保留營(yíng)養(yǎng)，包括Omega-3脂肪酸、優(yōu)質(zhì)蛋白、礦物質(zhì)等，溫度易控制，確保熟透。次優(yōu)烹飪方法是搭配蔬菜快炒以及時(shí)間適當(dāng)?shù)責(zé)踔?。注意用油量適中，燉煮時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。此外，由于高溫易產(chǎn)生如苯并芘等有害物質(zhì)，破壞營(yíng)養(yǎng)，增加額外脂肪，因此應(yīng)當(dāng)盡量少用油炸、燒烤等烹飪方式。

海鮮雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，卻也不能過(guò)量食用。《中國(guó)居民膳食指南（2022）》推薦，成年人每周攝入魚(yú)蝦蟹貝類(lèi)等水產(chǎn)品的生重應(yīng)達(dá)300—500克。分散到每天，平均約40—75克。人們應(yīng)當(dāng)避免集中、大量食用。

如何判斷是否過(guò)量？李天介紹了小妙招：一餐中，海鮮攝入量建議不超過(guò)自己手掌（不含手指）大小及厚度的一塊。

科學(xué)搭配很重要，這些人群需謹(jǐn)慎

“食物相克”雖常被夸大，但在海鮮食用搭配上，確有一些科學(xué)依據(jù)。

李天表示，一些“海鮮+”組合需要謹(jǐn)慎避免。

首先是“海鮮+超大劑量維C”組合。蝦蟹等含五價(jià)砷，雖然無(wú)毒，但若是一次性攝入遠(yuǎn)超日常的維C，理論上可能將其轉(zhuǎn)化為有毒三價(jià)砷，也就是俗稱(chēng)的砒霜。但正常飲食無(wú)需恐慌，但應(yīng)避免服用大劑量維C補(bǔ)充劑后立即大量食用海鮮。

第二是“海鮮+大量鞣酸”組合。濃茶、柿子等食物含有的鞣酸與海鮮蛋白結(jié)合，會(huì)降低蛋白吸收率，形成不易消化物，可能刺激腸胃引發(fā)不適。

第三是“海鮮+啤酒”組合。海鮮和啤酒兩者均為高嘌呤，協(xié)同作用易致血尿酸驟升，誘發(fā)痛風(fēng)急性發(fā)作。痛風(fēng)者需要尤為關(guān)注，普通人群也不可掉以輕心。

李天表示，海鮮是高蛋白食物，一次性大量食用本身可能增加消化負(fù)擔(dān)。食用海鮮時(shí)，應(yīng)注意搭配充足蔬菜和適量主食，平衡膳食結(jié)構(gòu)，避免一次性過(guò)量攝入蛋白質(zhì)和嘌呤。

消化功能較弱者，可避免同時(shí)大量進(jìn)食海鮮與富含鞣酸的水果或濃茶，間隔1—2小時(shí)為佳。食用海鮮后若出現(xiàn)腹瀉，首要考慮海鮮本身是否新鮮、是否徹底煮熟、是否存在過(guò)敏或個(gè)體不耐受。

“海鮮雖好，并非人人皆宜，不同健康狀況的人群需根據(jù)具體情況處理?！崩钐焯嵝?。

對(duì)于過(guò)敏體質(zhì)者而言，蝦蟹貝類(lèi)等海鮮是常見(jiàn)食物過(guò)敏原。如何識(shí)別過(guò)敏信號(hào)？輕則口唇、舌發(fā)麻瘙癢、皮膚蕁麻疹，重則喉頭水腫、呼吸困難、惡心嘔吐、腹痛腹瀉，甚至過(guò)敏性休克。一旦出現(xiàn)呼吸困難或休克征兆，需要立即撥打急救電話。

因此，首次嘗試海鮮宜少量，出現(xiàn)過(guò)敏反應(yīng)立即停食，輕微癥狀可服抗組胺藥，嚴(yán)重者即刻就醫(yī)。明確過(guò)敏者應(yīng)嚴(yán)格禁食海鮮。

痛風(fēng)及高尿酸血癥患者，應(yīng)限制高嘌呤海鮮。避免或嚴(yán)格限制貝類(lèi)（如干貝、蛤蜊、牡蠣）、部分魚(yú)類(lèi)（如沙丁魚(yú)、鳳尾魚(yú)、秋刀魚(yú)、白帶魚(yú)）、魚(yú)干、魚(yú)子醬、蝦膏蟹黃等超高嘌呤品種?？蛇m量選擇嘌呤相對(duì)較低的品種，如海參、海蜇皮、部分低脂海魚(yú)，并注意控制總量，一次不超過(guò)100克。

甲亢患者，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格限碘。海帶、紫菜、海藻、蝦皮、貽貝等含碘量極高，必須嚴(yán)格禁食。普通魚(yú)蝦蟹含碘量相對(duì)不高，在甲亢未控制或需低碘飲食治療階段，也應(yīng)咨詢(xún)醫(yī)生意見(jiàn)后嚴(yán)格控制。

孕婦應(yīng)當(dāng)警惕汞污染。避免食用大型掠食性海魚(yú)，如鯊魚(yú)、旗魚(yú)、馬鮫魚(yú)、大眼金槍魚(yú)等。因其汞含量較高，可能影響胎兒神經(jīng)發(fā)育。孕婦可選低汞且富DHA的品種，如養(yǎng)殖的三文魚(yú)、沙丁魚(yú)、鱈魚(yú)、鯧魚(yú)、蝦、蟹等，但需徹底煮熟食用。孕婦絕對(duì)禁止食用任何生海鮮、生腌制品，以防李斯特菌、沙門(mén)氏菌、寄生蟲(chóng)感染，危害母嬰安全。

海風(fēng)送鮮至，科學(xué)護(hù)安康。李天提醒，公眾可謹(jǐn)記安全享用口訣：“手套護(hù)手防細(xì)菌，高溫烹煮保安全；魚(yú)膽蝦頭蟹胃棄，生腌醉蟹需避嫌；過(guò)敏痛風(fēng)應(yīng)慎選，清蒸白灼最心安；適量搭配享美味，夏日品鮮樂(lè)悠然。”