癌癥是我們大家都懼怕的疾病。世界衛(wèi)生組織指出，全球每六例死亡中就有一例是死于癌癥，癌癥是全球第二大死亡原因。但有研究表示，如果大家都能改善飲食習慣，至少能預防40%以上的癌癥。反之，如果常吃以下三類致癌飲食，患癌的幾率則會大大增加。

含苯丙芘的食物

苯并芘，又稱苯并（a）芘，是常見的致癌物的一種。1775年，一位英國醫(yī)生觀察到很多從童年起就打掃煙囪的工人在成年后罹患陰囊癌，推測煙囪里有一位“隱形殺手”。后來科學家從煤焦油中分離出具有致癌作用的苯并芘，證實了這位醫(yī)生的懷疑。

苯并芘是多環(huán)芳烴類物質(zhì)的一種，已發(fā)現(xiàn)的多環(huán)芳烴有兩百多種，很多都具有致癌性，其中由五個苯環(huán)組成的苯并芘因發(fā)現(xiàn)早且致癌性強，被選為多環(huán)芳烴的代表。人體長期接觸苯并芘可誘發(fā)肺癌、皮膚癌、肝癌等多種癌癥。

苯并芘并非直接致癌物，進入人體后，一部分會隨著排泄物排除體外，另一部分則會經(jīng)肝、肺細胞內(nèi)的酶轉化為數(shù)十種代謝產(chǎn)物，直至形成一種簡稱為BPDE的最終致癌物，它能與DNA結合，造成DNA的突變，引起細胞惡性轉化。

苯并芘主要來自哪里？

苯并芘主要是有機物在高溫下不完全燃燒產(chǎn)生的。可以說，凡冒煙的地方大多都有它的身影，如煤和石油燃燒，枯木野草燃燒，木炭燃燒，焦化、煉油、瀝青、塑料工業(yè)，甚至高溫烹調(diào)食物等，都可能產(chǎn)生苯并芘。因此，汽車尾氣、香煙煙霧、工業(yè)廢水、烹調(diào)油煙以及炭烤食物等，都是苯并芘的藏身之處。

苯并芘可以通過多種途徑進入人體，包括含苯并芘的有害氣體排放到大氣中，被吸入體內(nèi)；或工業(yè)廢水污染土壤和植物，人們食用被污染的糧食、蔬菜而攝入苯并芘；還可因烹調(diào)方式不當導致食物中產(chǎn)生了苯并芘。一般新鮮油脂中不含多環(huán)芳烴，但經(jīng)過長時間高溫煎炸后含量會大大增加。

以下這三種食物含苯丙芘最多：

1、高溫油炸食品

多次使用的高溫植物油、油炸過火、爆炒的食品都會產(chǎn)生苯并芘。反復煎炸食品的植物油、煎炸時的油溫會達到最高，所以產(chǎn)生的苯并芘也會比較的多。焦煳的食品中其含量比普通食物的要增加10-20倍。

2、炒菜油煙

據(jù)測定，食油加熱到270攝氏度時產(chǎn)生的油煙中含有苯并芘等化合物。鍋里油冒煙了才放菜，炒完一道菜后不刷鍋就接著炒，都會產(chǎn)生大量有害油煙。

3、熏烤食品

熏烤食品中苯并芘等多環(huán)芳烴類物質(zhì)的來源主要有：

第一，熏烤所用的燃料木炭，本來就含有少量的苯并芘，在高溫下它們便有可能伴隨著煙霧侵入食品中。

第二，在烤制的時候，滴于火上的食物脂肪焦化產(chǎn)物熱聚合反應，形成苯并芘，在食物的表面上，這就是燒烤食物為什么有苯并芘的主要來源。

第三，被熏烤的魚或肉自身含有的糖和脂肪不完全燃燒也會產(chǎn)生苯并芘以及其他多環(huán)芳烴。

苯并芘的國家標準

為了防止從食物中過多攝入，國家早就制定了嚴格的食品中殘留量限量標準，2012年又再次修訂食品安全國家標準（GB2762-2012），其中明確規(guī)定了谷物及其制品（大米、小麥、玉米）、肉及其制品（熏、燒及烤肉）、水產(chǎn)動物及其制品（熏烤水產(chǎn)品）中的苯并芘不超過5微克/千克，油脂及制品中不得超過10微克/千克。

由于苯并芘廣泛存在，我們在日常生活中不可能一點也不攝入。食品中的苯并芘含量只要符合國家食品安全標準就不會對人體造成危害。

如何遠離苯并芘？

烹調(diào)時，油溫不宜過高。食物高溫烹調(diào)時容易產(chǎn)生苯并芘，而且高溫加熱時間越長產(chǎn)生的苯并芘就越多，尤其是直接接觸火焰的烹調(diào)方式。

少用油炸、熏烤等烹調(diào)方式。燒烤，特別是傳統(tǒng)的炭烤方式，肉串直接接觸火焰，產(chǎn)生的苯并芘最多。除了烤串以外，炭烤牛排、烤鴨等美食中也可能存在一定量的苯并芘，不宜經(jīng)常食用。

少吃熏烤食品。熏魚、熏肉等也可能含有苯并芘，不宜經(jīng)常食用。

含黃曲霉素毒素的食物

黃曲霉毒素是由一系列霉菌代謝產(chǎn)生的致癌物，主要污染糧油食品、動植物食品等，1993年黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織(WHO)的癌癥研究機構劃定為1類致癌物，是一種毒性極強的劇毒物質(zhì)。黃曲霉素的毒性是砒霜的68倍，氰化鉀的10倍。

黃曲霉毒素主要損害人及動物的肝臟組織，表現(xiàn)為肝細胞核腫脹、脂肪變性、出血、壞死及膽管上皮、纖維組織增生，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。同時腎臟也可受損害。黃曲霉毒素還會降低免疫能力。

黃曲霉素B1是10幾種黃曲霉毒素中最具毒性，又與肝癌發(fā)生最密切的一種。譬如30多年前，英國有一農(nóng)場以黃曲霉菌致霉變的花生餅粕喂飼火雞，致使10萬只幼雛很快死亡。而流行病學研究證明，我國肝癌的地域分布與黃曲霉污染分布基本相一致。在那些糧油、食品受黃曲霉素B1污染嚴重的地區(qū)，肝癌的發(fā)病率與死亡率也較高。

哪些是含有黃曲霉毒素又經(jīng)常出現(xiàn)在我們生活中的食物?

發(fā)霉的食物。黃曲霉素主要來源于腐爛的花生、玉米、大米、棉籽、豆類、劣質(zhì)花生油、豆油等，是一種明確導致肝癌的致癌物。

發(fā)苦的堅果。堅果一旦變質(zhì)也會產(chǎn)生黃曲霉素，平時一旦吃到變味的堅果一定要吐出來，1毫克黃曲霉素就有致癌性了!

沒洗干凈的筷子。筷子本身不會長黃曲霉素，但是我們平時可能會用筷子吃花生玉米，這些食物殘渣會浸漬到筷子縫隙中發(fā)生霉變就產(chǎn)生了黃曲霉素。腫瘤醫(yī)院的大夫告訴我們，一些年輕人的早期肝癌可能就跟使用筷子有關系。

劣質(zhì)的芝麻醬花生醬。這個比較容易理解但也比較容易被忽視，很多黑心商家為了商業(yè)利益會用不好的花生作原料，如果里面含有霉變的花生就一定還有黃曲霉素，這也是我們平時不可忽視的一樣食物，所以選擇大品牌更有保證一些。

小作坊的自榨油。如果油的原材料中含有霉變的花生或者玉米生產(chǎn)出來的油就會含有黃曲霉素。小作坊的生產(chǎn)工藝過于簡單缺乏去除黃曲霉素的工藝，這是一方面更重要的還是怕為了利益最大化而忽略原材料的質(zhì)量，所以買油也要認準有保證和信譽的大品牌。

如何健康應對？

黃曲霉素的滅活溫度為280度，一般的烹調(diào)手段都達不到這個溫度，所以，那些認為煮一煮就可以殺菌的理念對黃曲霉素是沒有意義的，包括消毒柜也不行，黃曲霉素對紫外線是有抵抗力的。那到底用什么方法呢，看看以下幾個方面：

油熱后加點鹽。我們其實只需要炒菜之前在放入花生油的同時放入少量食用鹽攪拌10-20秒，這樣就可以消除大部分花生油中的黃曲霉素，因為食鹽對黃曲霉素有中和降解作用，能消除大部分的黃曲霉素。

多吃青菜對抗黃曲霉素。一項最新研究成果顯示，青菜中的葉綠素等物質(zhì)能有效降低致癌物質(zhì)黃曲霉毒素的毒性，并減少人體對黃曲霉毒素的吸收。研究人員指出，菠菜、西蘭花、卷心菜等青菜中富含葉綠素和葉綠酸。

購買食物盡量小包裝。保存應通風避光避免霉變，購買堅果、花生、糧食、食用油等盡量選擇小包裝，不要儲存太久。使用前，打開包裝認真嗅一下味道，一旦有變味情況立刻扔掉。明顯生霉、破損的糧食、花生籽粒，應全部丟掉不要食用。

含亞硝胺的食物

亞硝胺類化合物是一類很強的致癌物，在100多種亞硝胺中有十幾種引起多種動物食管癌。在食管癌高發(fā)區(qū)發(fā)現(xiàn)居民膳食中攝入不同量的亞硝胺，同時證明從膳食中攝入亞硝胺的量一食管癌發(fā)病率成正相關。

剩飯剩菜。

剩菜常有亞硝酸鹽過量的問題。亞硝酸鹽本身有毒，在胃里與蛋白質(zhì)相遇，會產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺。有數(shù)據(jù)顯示，人體攝入的亞硝酸鹽80%來自于蔬菜。做好的素菜在溫度較高地方，放的時間一長，亞硝酸鹽含量會有所增加。

腌制食物。

酸菜，泡菜等腌制食品，以及熏腸，烤肉，臘肉等煙熏或炸烤太過的食物都含有亞硝胺。

泡菜由新鮮蔬菜加工過程中，會使原先具有的抗氧化、預防心血管疾病及腫瘤作用的各種植物化學物質(zhì)，如葉綠素、異黃酮、酚類物質(zhì)等，遭到明顯的破壞，其營養(yǎng)價值也遠不如新鮮蔬菜。

泡菜中含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，后者很容易與腐敗細菌分解的食物胺類結合生長成亞硝胺。亞硝胺是一類強致癌物質(zhì)，長期超量攝入可增加患癌的風險。

泡菜中亞硝酸鹽含量最高時稱之為峰值。以泡制大白菜為例，在冬季室內(nèi)亞硝酸鹽峰值一般出現(xiàn)在10天左右。所以，食用泡制時間較短的泡菜或腌制的魚肉食品，很容易攝入過量的亞硝胺，危害身體。長期攝食這類高鹽食品，還會增加患高血壓的風險。在吃泡菜時應注意增加富含維生素C的新鮮蔬菜或水果的攝入量。

本文綜合：易網(wǎng)在線養(yǎng)生網(wǎng)、食品伙伴網(wǎng)、西部網(wǎng)（西安）、華商報、人民政協(xié)網(wǎng)(北京大學公共衛(wèi)生學院教授馬冠生)、慧聰食品工業(yè)網(wǎng)、金陵晚報等網(wǎng)絡綜合