泡茶、榨果汁、燉肉……在很多美食中，我們都能看到一層泡沫。
有人說(shuō)，這是食材的精華要保留。
有人說(shuō)，泡沫中含有害物質(zhì)，得除掉。
真相到底如何呢？今天為大家說(shuō)一說(shuō)。
無(wú)害的泡沫
泡茶產(chǎn)生的泡沫、沖咖啡時(shí)的泡沫、榨果蔬汁的泡沫，都沒(méi)問(wèn)題，可以放心喝。
1. 泡茶的泡沫
泡茶時(shí)，讓茶水產(chǎn)生泡沫的物質(zhì)叫做「茶皂素」，是皂苷的一種。根據(jù)目前的科學(xué)研究，它可能具有抗菌作用，并能抑制脂肪的吸收。
不過(guò)，茶中的茶皂素實(shí)在太少，還是不要真的指望它們來(lái)抗菌。
2. 榨果蔬汁的泡沫
榨果蔬汁時(shí)的泡沫跟咖啡中的泡沫一樣，也都是果蔬汁中的營(yíng)養(yǎng)成分。
3. 咖啡的泡沫
咖啡中能產(chǎn)生泡沫的成分很多，細(xì)微的咖啡顆粒本身也能產(chǎn)生泡沫。有些喝法，泡沫是由牛奶產(chǎn)生的，比如卡布奇諾、拿鐵等。
不管是咖啡本身還是牛奶產(chǎn)生的泡沫，都不損害健康。
4. 煮飯、粥、面的泡沫
大米和面粉中都含有一些蛋白質(zhì)，煮的過(guò)程中會(huì)有一些溶到水中起到表面活性劑的作用。此外，大米和面中的淀粉也會(huì)有一些溶到水中，增加水的黏度。
高黏度的湯有助于泡沫的穩(wěn)定存在，也就是說(shuō)湯的黏度越高，泡沫可能越多。這些泡沫對(duì)健康沒(méi)有害處，可以放心食用。
需要特殊處理的泡沫
有兩種泡沫需要特殊處理，一是燉肉或煮肉湯時(shí)的泡沫，一是打豆?jié){時(shí)的泡沫。
1. 燉肉的泡沫
煮肉時(shí)起泡的主要成分是蛋白質(zhì)、脂肪以及其他成分。
但是，肉中的許多血管、殘留的一些血液也會(huì)跑到湯里，產(chǎn)生令人反感的氣味和外觀。
煮肉初期產(chǎn)生的泡沫主要源自肉中殘留的血水，伴隨著一些雜質(zhì)，最好撇去。如果此后再產(chǎn)生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白質(zhì)，則可以保留。
2. 打豆?jié){的泡沫
打豆?jié){時(shí)產(chǎn)生的泡沫，可以加一點(diǎn)點(diǎn)油來(lái)消除，并且繼續(xù)加熱。
打豆?jié){時(shí)產(chǎn)生的泡沫主要是其中的皂苷產(chǎn)生的，它的存在會(huì)造成豆?jié){沸騰的假象。
此時(shí)的豆?jié){中含有蛋白酶抑制劑等反營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，會(huì)影響蛋白質(zhì)的吸收。所以，可以加一點(diǎn)油來(lái)消泡，并且小火加熱等泡沫消失，把豆?jié){加熱到真正沸騰。
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