玉米對人類的最大貢獻是含有豐富的把玉米染成金色的色素——葉黃素和玉米黃質（胡蘿卜素的一種），它們雖然不是營養(yǎng)素，作用卻勝似營養(yǎng)素，是強大的抗氧化劑，能夠保護眼睛中叫做黃斑的感光區(qū)域，預防老年性黃斑變性和白內障的發(fā)生。黃斑是位于視網(wǎng)膜中心部位、掌控視力的組織。
由于老化，黃斑部位的脂肪氧化、受損而遭到破壞的時候，出現(xiàn)了黃斑變性、視力下降，甚至會導致失明。而葉黃素和玉米黃質憑借其強大的抗氧化作用，可以吸收進入眼球內的有害光線，保持黃斑的健康。
但需要注意的是：只有黃色的玉米中才有葉黃素和玉米黃質，白玉米中卻沒有。所以，出租車司機、中小學生、編輯、作家等經(jīng)常用眼的人，應多吃一些黃色的玉米。
此外，玉米中還含有多種抗癌因子，如谷胱甘肽、葉黃素和玉米黃質、微量元素硒和鎂等。谷胱甘肽能用自身的“手銬”銬住致癌物質，使其失去活性并通過消化道排出體外，它又是一種強力的抗氧化劑，可以加速老化的自由基失去作用，是人體內最有效的抗癌物;玉米中還含有硒和鎂，硒能加速體內過氧化物的分解，使惡性腫瘤得不到氧的供應而衰亡;而鎂，一方面能抑制癌細胞的發(fā)展，另一方面能使體內的廢物盡快排出體外，從而起到預防癌的作用;而玉米中的葉黃素還能夠預防大腸癌、皮膚癌、肺癌和子宮癌，玉米黃質則能夠預防皮膚癌和肺癌。
玉米中含有豐富的煙酸，煙酸是葡萄糖耐量因子（GTP）的組成物，是可增強胰島素作用的營養(yǎng)素，所以，用玉米替代主食，有助于血糖的調節(jié)。
