你知道家庭廚房也會(huì)出現(xiàn)交叉污染嗎？而且還有可能是因?yàn)槟恪爸v衛(wèi)生”的不當(dāng)操作造成的。今天，北京市疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生所的主任醫(yī)師馬曉晨就來(lái)給大家揭秘，細(xì)菌是怎樣一步步占領(lǐng)你家廚房的。
家庭食物中毒 廚房污染是要因
交叉污染是指食品在加工、運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中，不同食物之間或者食物和環(huán)境之間，或者不同區(qū)域之間的微生物、化學(xué)物質(zhì)或其他污染物的傳播。
交叉污染是引起食源性疾病的重要原因，據(jù)世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計(jì)，全球約三分之一的食源性疾病的發(fā)生與交叉污染有關(guān)。發(fā)生在廚房中的微生物交叉污染也是引發(fā)家庭食物中毒的重要原因。廚房的交叉污染主要是由于生、熟食品混存混放、工具和容器混用、食材處理操作不當(dāng)?shù)纫蛩匾鸬摹?/p>
馬曉晨主任醫(yī)師以制作沙拉為例，生雞肉表面攜帶了一定數(shù)量的細(xì)菌，當(dāng)你用砧板處理雞肉時(shí)，細(xì)菌便從雞肉表面轉(zhuǎn)移到砧板、刀具和手上。在不洗手的情況下，使用同一套砧板、刀具加工沙拉，細(xì)菌經(jīng)案板、刀具和手轉(zhuǎn)移到了蔬菜沙拉上，最終就實(shí)現(xiàn)了交叉污染。
生熟分開(kāi) 很多人都做錯(cuò)了
生熟分開(kāi)，相信這是大家都明白的道理。所謂“生”是指制作食品的原料，如生畜禽肉、蛋、帶泥土的蔬菜等；“熟”是指可直接食用的食物，包括熟肉、做熟的菜肴、涼拌菜、沙拉和用于生食的水果、蔬菜等。
防止交叉污染最基本的原則是確保生食不會(huì)接觸到即食或熟食食品。不過(guò)馬曉晨表示，生活中很多家庭的生熟分開(kāi)做得都不徹底，給細(xì)菌擴(kuò)大地盤(pán)創(chuàng)造了機(jī)會(huì)。
砧板兩面用不算生熟分開(kāi) 生熟分開(kāi)要做到與生食（尤其是動(dòng)物性來(lái)源食材）接觸的容器、菜刀、砧板、抹布等與處理熟食的要分開(kāi)，要有兩套，并做到專用和分開(kāi)存放。特別提醒，如果一塊砧板正反面使用是不算生熟分開(kāi)的！
處理食材順序別搞混 處理過(guò)“生食”的工作臺(tái)面使用后必須用洗滌劑清洗。使用同一工作臺(tái)調(diào)理不同的食材時(shí)，應(yīng)先調(diào)理污染程度較低的食材，如即食食品，再調(diào)理污染程度較高的食材，如生鮮肉類、海鮮類等。
處理生食后消毒要到位 保持廚具和手的清潔，處理生肉及其制品后要洗手，要使用肥皂和流動(dòng)水洗手至少20秒。
冰箱內(nèi)食物擺放有講究 在冰箱中，生的禽肉、水產(chǎn)應(yīng)密封存放，并且放在熟食或即食食物的下面，以避免交叉污染。
做好這些細(xì)節(jié) 細(xì)菌無(wú)處藏身
如何才能最大限度地避免細(xì)菌大轉(zhuǎn)移？接下來(lái)，馬曉晨主任醫(yī)師就來(lái)給大家分享幾個(gè)“一說(shuō)就懂，一做就錯(cuò)”的小細(xì)節(jié)。
水龍頭直接沖洗生肉易使細(xì)菌大擴(kuò)散 很多人看到這一條的時(shí)候可能會(huì)很疑惑，因?yàn)榇蠹移匠Ｔ谔幚砣忸愔岸加杏米詠?lái)水清洗血污、細(xì)菌的習(xí)慣，殊不知這樣的操作反而會(huì)造成嚴(yán)重的交叉污染。
馬曉晨解釋說(shuō)，當(dāng)我們打開(kāi)水龍頭洗肉的時(shí)候，即使水開(kāi)得較小，仍然會(huì)有水花濺出來(lái)。這些四處飛濺的水花便會(huì)將生肉中的致病微生物傳播到附近的墻面、臺(tái)面、水槽、菜刀，甚至是其他食物上面，埋下食品安全隱患。
正確的做法是，在接好清水的盆中洗肉，并且洗完肉后及時(shí)清潔水盆，從而減少因洗肉出現(xiàn)交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。
抹布“超期服役”越擦越臟 保持廚房清潔，是防止發(fā)生廚房交叉污染的重要措施，我們每天用來(lái)清潔臺(tái)面的抹布卻可能會(huì)讓廚房越擦越臟。
抹布在使用過(guò)程中會(huì)吸附細(xì)菌，并且使用過(guò)后很難完全擠干里面的水分，這使得它們成了微生物理想的培養(yǎng)基。因此建議大家定期對(duì)抹布進(jìn)行消毒或更換。
不清洗的調(diào)料罐成細(xì)菌溫床 大家在做清潔時(shí)都會(huì)擦拭臺(tái)面、灶臺(tái)、水池、砧板等地方，但接下來(lái)要說(shuō)的這個(gè)地方相信大多數(shù)人都會(huì)忽略掉，那就是調(diào)料罐。
有國(guó)外文獻(xiàn)發(fā)布的一項(xiàng)關(guān)于各種廚房表面發(fā)生交叉污染的概率的研究顯示，交叉污染率最高的便是調(diào)料罐，48%的樣品檢測(cè)出了用于模擬致病微生物的示蹤劑。所以在做清潔的時(shí)候千萬(wàn)不要忘記對(duì)我們每天都要用到的調(diào)料罐表面進(jìn)行清潔，在調(diào)料用完時(shí)更要趁機(jī)對(duì)調(diào)料罐進(jìn)行徹底清洗。
文/本報(bào)記者 李潔
