鍋可以說是家家戶戶必備的廚具，從功能上可以分為：炒鍋、蒸鍋、煮鍋、煎鍋等；從材質(zhì)上可以分為：不銹鋼鍋、陶瓷鍋、鐵鍋、鋁鍋、玻璃鍋等。近來網(wǎng)上有消息稱：不銹鋼鍋錳超標(biāo)，陶瓷鍋鉛超標(biāo)，用鋁鍋會老年癡呆，不粘鍋的涂層有毒……
聽起來似乎我們生活中常用的各種鍋都有問題！要知道鍋可是幾乎每天都要用的東西，這么多危害，太嚇人了，到底是不是真的呢？這么多材質(zhì)的鍋，究竟哪種更好更安全呢？
符合國家標(biāo)準(zhǔn)的
合格鍋具不用擔(dān)心
首先，不管鐵鍋鋁鍋還是陶瓷鍋不銹鋼鍋，都是用來烹飪食物的。因此，都屬于“食品接觸材料及制品”的范疇。國家對這類產(chǎn)品有一系列專門的管理標(biāo)準(zhǔn)，包括食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品接觸材料及制品通用安全要求》（GB4806.1）、《陶瓷制品》（GB4806.4）、《食品接觸用金屬材料及制品》（GB4806.9）、《食品接觸用涂料及涂層》（GB4806.10）等。
無論哪種材質(zhì)的鍋，都需要遵循通用的安全要求：“在推薦的使用條件下與食品接觸時，遷移到食品中的物質(zhì)水平不應(yīng)危害人體健康。”另外，針對每種材質(zhì)的具體標(biāo)準(zhǔn)中又針對該材質(zhì)容易存在的安全問題進(jìn)行了更詳細(xì)的規(guī)定。
所以說，符合國家標(biāo)準(zhǔn)的合格鍋具產(chǎn)品的安全性是有保障的，消費者不用擔(dān)心。
合格的不銹鋼鍋在正常情況下
遷移出的金屬元素量是很低的
關(guān)于網(wǎng)上提到的不銹鋼鍋中錳的問題，其實早在 2011 年就熱議過了。錳的確是不銹鋼材料生產(chǎn)過程中會使用的一種合金元素。
除了錳以外，需要用的還有鎳、鉻等金屬元素。但不銹鋼鍋含有這些金屬元素并不等于就會對健康產(chǎn)生危害。
首先，評價食品接觸材料中某種成分有沒有健康危害，不是看它含量多少，而是要看它能不能遷移到食品中，遷移量是多少。
合格的不銹鋼鍋在正常使用情況下，穩(wěn)定性很高，能遷移出來的各種金屬元素的量是非常低的。
其次，錳是人體必需的微量元素之一，國家權(quán)威機(jī)構(gòu)前期針對市場上的不銹鋼鍋產(chǎn)品專門檢測過錳元素遷移量并進(jìn)行了評估，結(jié)果顯示不會超過人體可耐受劑量。
老式純鋁鍋早已被淘汰
目前市面上的鋁鍋都是復(fù)合材料
由于鋁鍋輕便，導(dǎo)熱性能好，很多人更喜歡使用鋁鍋。但鋁的強(qiáng)度和穩(wěn)定性較差，特別是在酸性條件下，容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)析出鋁離子。
因此，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定食品接觸面沒有覆蓋有機(jī)涂層的鋁和鋁合金不得接觸酸性食品。
對于鍋而言，曾經(jīng)那種家家戶戶都能見到的坑坑洼洼的純鋁鍋也早已被淘汰，現(xiàn)在市場上的鋁鍋都是性能更好也更安全的復(fù)合材料，食品接觸面覆有保護(hù)層，避免了鋁材直接接觸食物，也就避免了鋁離子遷移到食物中。
2012 年之后上市的不粘鍋涂層
已不再使用可能致癌的全氟辛酸
所謂不粘鍋，是在鍋的內(nèi)表面覆蓋了一層具有極低摩擦系數(shù)和表面能的涂層，讓食物難以附著，因此也就不容易粘鍋。目前市場上的不粘鍋產(chǎn)品采用的主要是聚四氟乙烯涂層。該涂層理化性質(zhì)穩(wěn)定，具有耐腐蝕、耐高溫等性能。
關(guān)于不粘鍋涂層的安全性問題也早在多年前就爭論過，其核心是涂層制造所使用的全氟辛酸（PFOA）及其鹽類被認(rèn)為可能致癌。不過，自2012 年之后上市的不粘鍋涂層都不再使用這種物質(zhì)了，消費者可以放心。
另外，還有大家擔(dān)心的陶瓷鍋重金屬問題，標(biāo)準(zhǔn)也都有相應(yīng)規(guī)定，比如國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了接觸食品的陶瓷制品的鉛和鎘遷移指標(biāo)。
總之，不管哪種材質(zhì)的鍋，只要是正規(guī)合格產(chǎn)品，對那些已知可能危害健康的物質(zhì)都有嚴(yán)格控制，消費者可以放心使用。文/王小丹（馬博士健康團(tuán)）
