【健康講堂】
夜幕降臨，武漢某臨街餐飲店，一派熱鬧景象——鍋碗瓢盆“噼噼啪啪”，甜點、咖啡、漢堡、鹵味等各種食物香氣四溢，彌漫在空氣中，挑逗著過往行人的味蕾。
孔佳（化名）的工作室就開在這條街上，每天下班都會路過這些餐館，被撲鼻的香味包圍。但你也許不知道，這些“治愈”人的食物香氣，卻不一定來自食物本身。前不久，“面包店的香味是假的”話題沖上熱搜，更帶火了“食物香氛”這個概念。不少網友詫異：食物香味還能“造假”？
誘人香氣為何經久不散
“怎么可能？我不相信！”
初次聽聞“食物香氛”這個詞的孔佳，立刻產生強烈質疑：“周末在家時，我喜歡自己烤面包或者餅干，從來沒用過食物香氛，但也會聞到和面包店一樣的味道。面包本身就非常香了，用得著食物香氛來增香嗎？”
剛出爐的面包的確會自帶濃烈香氣，這不是孔佳的錯覺。武漢大學基礎醫學院生物醫學工程系副教授田衛群介紹，“這種香氣來源于面包烘焙過程中所發生的復雜化學反應，主要包括美拉德反應和焦糖化反應。”
“美拉德反應是一種在氨基酸和還原糖之間發生的化學反應，它使食物表面呈金黃色或深褐色，并且散發出獨特香味，其對溫度非常敏感，通常在140~160℃時反應速度會迅速增加。”田衛群告訴記者，煎炸、燒烤、烘焙等烹飪方式由于溫度較高且受熱時間較長，美拉德反應會更劇烈，產生的香味物質更多。“除了面包，烤肉、炸薯條、焦糖、咖啡等常見食物的香味都是美拉德反應的杰作。”
但這種香味并不持久。“從化學角度看，所謂‘香氣’，其實是芳香類的有機小分子化合物，相對分子質量在1000道爾頓以下。相較于蛋白質、多糖等大分子化合物，它們本身具有易揮發或易氣化的特性。”田衛群介紹，面包出爐后幾小時內，這些化合物就會逐漸消散，誘人的香氣也會隨之減淡。尤其是一些疏松、多孔徑的面包，其香味的揮發速度會更快。
所以，對一些想留住香氣的商家來說，除了現場烹飪食物，使用食物香氛成了新的選擇。
家住上海的曉雯（化名）曾參加過與面包店經營相關的培訓班，在其中一節課上，老師為他們介紹了幾種吸引顧客、增加銷量的技巧，其中就包含使用食物香氛。“一種方法是把食物香氛滴在用過的蚊香片上，相當于自制香薰機。也可以在香氛里插一些藤條，但是效果遠不如前者，香氣明顯會淡很多。”曉雯回憶說，“那節課上，我們雖然沒有烤面包，但是我感覺自己已經被‘浸’在了面包的香味里。甚至下課回家后，這種味道都揮之不去。”
“食物香氛能準確還原出食物香氣，其原理主要是巧妙組合了具有特定味道的化合物。”田衛群解釋道，“食物香氛一般由碳、氫、氮、氧、硫5種化學元素構成，并且分子結構中必須有官能團。官能團是決定有機化合物的化學性質的原子或原子團，它和分子之間的關系類似于胳膊和身體軀干。官能團比較活潑、容易發生反應，香氣由此生發。”
嗅覺的辨認力遠超其他感覺
在培訓班接觸到食物香氛后，曉雯對餐飲店里的香氣多了幾分關注。她發現，食物香氛的出現場景和頻次可能遠比想象中多。“應該不止面包店會用它。很多店鋪要么是后廚和餐飲區間隔很遠，要么是壓根沒有后廚、使用中央廚房或者預制菜，但都能滿屋飄香，這和食物香氛不無關系。”
在不少電商平臺搜索“食物香氛”，五花八門的品類會迅速鋪滿屏幕——茶香、牛奶香、咖啡香、酒香、果汁香、大米香……還有商家直接打出“線下數百家門店專供香氛”的旗號。
人為什么在聞到食物香氛時能將其與食物聯系起來？這與普魯斯特效應息息相關。
何謂普魯斯特效應？在法國作家馬塞爾·普魯斯特的小說《追憶似水年華》中，主人公不經意間聞到了馬德萊娜小蛋糕的氣味，一系列往事瞬間涌上心頭，仿佛記憶的閘門被打開——這種由氣味引發、喚醒已消失的早期記憶的現象，就是普魯斯特效應。
“當具有揮發性的氣味分子進入鼻腔，會刺激位于嗅上皮的嗅覺感受器細胞，進而改變神經元的電活性。不同的嗅質會與不同的受體相結合，并經由不同的神經傳導通路把信息傳遞到相應的腦區。”武漢大學生命科學學院細胞與發育生物學系教授姚鏡解釋道，通過感知、傳導、整合處理等一系列過程，我們的大腦能夠對各種氣味進行分類和編碼。
這也是為什么餐飲店要在制造香氣上大費周章——因為與其他感覺相比，嗅覺有其特殊之處。
感覺的產生需要刺激物質、感受器、傳導通路和效應器的參與。有些感覺的感受器種類非常有限，例如人們只有酸、甜、苦、咸、鮮5種基本味覺，視網膜上僅存在紅色、綠色、藍色3種視錐細胞。姚鏡介紹，“相比之下，嗅覺受體則有一個龐大的基因家族，總量可達1000個左右，約占人體基因的3%。數以萬計的氣體分子可以和數量如此之多的嗅覺受體相結合，使我們對嗅覺的辨認遠超其他感覺。”
與此同時，絕大多數感覺信號都需要經過丘腦才能傳遞給大腦，嗅細胞的信號則不依賴丘腦這個“中繼站”，可直接到達位于丘腦和顳葉之間的海馬體和位于顳葉的杏仁核——它們分別在認知和記憶、增強或鞏固情緒體驗方面發揮著重要作用。因此，嗅覺所喚起的記憶會更清晰，包含更多細節，情感體驗也更為濃烈。姚鏡告訴記者，“人能夠記住所聞過東西的35%，而僅能記住所看過的5%、聽過的2%、觸摸過的1%。”
當人們聞到食物香氛的氣味時，海馬體會讓過往與美食有關的記憶涌現，杏仁核會喚起相應的情緒體驗。姚鏡說，“從感覺的產生機制上看，商家希望通過食物香氛取悅顧客、增強購買欲是有一定依據的。”
正如瑞典卡爾瑪大學零售研究所副教授貝蒂爾·霍特，在《感官營銷》一書中所指出的，“氣味營銷，比起其他營銷手段的大排場、大動作，更能對消費者產生潛移默化的影響，并不動聲色地左右著人們的消費決策。”
為食物增香不可過度
采訪中，不少專家指出，食物香氛不是萬能。如果商家想利用它給所有顧客帶來愉悅感，恐怕有些困難。
看到社交媒體上關于食物香氛的討論后，河北大學大二學生洪澤（化名）也來了興趣，她買了3種不同香型的食物香氛來體驗。
“5ml規格的食物香氛，售價不超過15元，包裝相對簡陋，看不出來什么成分，一些商家還打出‘×××面包房專供’等標語。”在宿舍挨個聞了聞，洪澤的感覺是，“仔細聞還是能感覺到和食物本來的香味不太一樣。”她的舍友聞后也紛紛表示，“膩”“聞久了不舒服”……
彌漫在餐飲店里的食物香氛，會給人體帶來傷害嗎？
據業內人士介紹，面包味香氛多是香精或精油與揮發溶劑調制而成。“如果食物香氛的原材料構成與天然食物中芳香類物質的基本化學成分沒有太大差別，正常濃度不會對人體造成傷害，但也要適可而止，不能過度使用。”田衛群說。
“有人會出現頭暈、惡心等情況，一方面，可能是因為個人嗅上皮面積較大，對氣味更加敏感；另一方面，也可能與商家過度使用食物香氛有關。”田衛群說，通常情況下，10個嗅覺細胞只要和250個氣味分子相互作用就能感覺到氣味；而一旦空氣中的氣味分子濃度過高，很可能導致物極必反，使人感到不適。
“如果在接觸到食物香氛后出現異常反應，可以將自己暴露在通風良好的環境中，使高濃度的氣體分子逐漸被稀釋，即可緩解不適。”專家提醒。
田衛群還強調，“餐飲商家應在安全、環保、適度的條件下使用食物香氛，避免使消費者產生不良反應。同時，食物香氛也不應成為誤導消費者的工具。其實，可以把食品香氛看作是一種食品添加劑，我國法律對添加劑的使用有明確的規定和標準，商家應自覺遵守。”
