“以前開餐廳，把菜做好就行；現在不光菜要做好，還得把客人的心思摸透，從食材溯源到燈光色溫，從服務細節到場景營造，哪一樣都不能含糊。”北京丹江漁村區域運營負責人何平的感慨，道出了無數餐飲人的共同心聲。
出來吃飯的人少了，來吃飯的人花的錢也少了，隔壁餐館還在一家一家地開……作為全國餐飲行業的重要風向標，北京餐飲市場高度承壓，不少企業直呼“卷”到不行：今年前三季度，北京餐飲收入1010億元，下降3.7%。
面對這一趨勢，餐館怎么辦，是加入“價格戰”，還是另辟蹊徑？記者近期走訪發現，一批餐飲品牌正用實踐表明：破“卷”之道，不在于“卷”得更狠，而在于用持續的創新，為消費者創造不可替代的新價值。
回歸本源，好吃不貴是硬道理
餐飲的本質是“吃”。內卷之下，對好吃不貴的重塑，成為最堅實的地基。
“菜品是餐飲企業安身立命的根本。”小吊梨湯品牌官劉正表示，如今消費者的需求越來越明確：既要吃得好，又要吃得值。“好”是對食材新鮮度、烹飪工藝、營養搭配的綜合要求，“值”則是拒絕虛高溢價、追求質價比。
小吊梨湯一如既往地回應顧客需求。“就拿招牌菜品梨湯來說，從食材選擇到制作工藝都恪守傳統標準，門店堅持凌晨兩三點自己削梨子，當日現熬6小時。”劉正坦言，用工業化方式生產確實能省時間，口感也差不了太多，但對不起消費者的信任。
如果說小吊梨湯贏在“慢工出細活”，那么開在雍和宮附近的渝味川菜餐廳則是靠“實在”圈粉。
店長李芳蘭介紹，依托景區的高人氣，餐廳的客流一直比較穩定。餐廳會根據季節靈活調整菜品，秋冬季主打熱乎乎的湯菜，推出68元的烤魚促銷套餐，搭配洋蔥、豆芽等配菜，兩人份足量管飽。實打實的價格與不錯的口味，精準契合了景區游客“好吃快捷、性價比高”的需求。
“坪效之王”南城香則將這份“實在”搬進了街邊社區。近期，南城香正在北京試點“現炒社區食堂”，成為不少周邊居民的就餐首選。
中午11點，記者走進南城香廣渠門店，店里坐得滿滿當當。菜品區擺放著十幾種熱菜，葷菜每兩3.18元、素菜每兩1.58元，消費者可自由搭配。門店還設置了“單點”區，紅燒肉每塊5元、奶皮子酸奶每杯3.9元，所有產品價格均在1元至5元之間，性價比拉滿。
“我們希望打造一家老百姓吃得起、吃得好的社區食堂，讓消費者少花錢也能吃到豐富的菜品。”南城香創始人汪國玉介紹，這種定價策略并非虧本賺吆喝，而是基于供應鏈優化和運營效率提升的可持續模式。通過集中采購、標準化生產和數字化管理，南城香有效降低了食材損耗和運營成本，并保證了菜品品質。
記者小結：內卷逼迫餐飲業回歸其本質——產品。這里的“新”，是堅守傳統的守正之新，也是通過模式與效率優化，讓高品質與低價格共存的出奇之新。
體驗至上，打造氛圍感
在夯實產品質量的基礎上，餐飲業的競爭維度正在延伸。如果“好吃”是入場券，那么“體驗”就是決定能否被消費者記住并自發傳播的關鍵。
“好吃只是基礎，還要做到好玩好看，讓消費者愿意拍照打卡。”劉正說，消費者在關注菜品的同時，對用餐環境、場景氛圍、文化內涵等方面的要求越來越高，這種變化推動餐飲企業不斷“卷”創意。
在小吊梨湯店內，京韻大鼓、八仙桌等傳統元素營造出濃厚的京味氛圍，墻上掛著老北京胡同照片，搭配“一桌吃遍北京城”的團購套餐，一頓飯就能嘗到茉莉烤鴨、豆汁、炸醬面等北京特色美食，游客吃得過癮、拍得開心。
餐廳還與網紅熊貓IP萌蘭聯名，開發出行李箱、帆布包、酸奶、馬克杯等周邊產品。“有的門店，每天僅萌蘭主題行李箱就能賣出20個左右，手工酸奶一個月能賣2000杯。”劉正說，許多消費者專門為打卡拍照而來。門店不定期舉行家常菜教學、月餅制作等活動，不少居民成為門店的回頭客，還會主動推薦給親朋好友。
而更深層次的歸屬感，則源于對特定文化與生活方式的深耕。何平介紹，丹江漁村將湖北文化與家宴需求融入“小院”場景設計，打造獨特的“院中院”布局。每個包間都配有獨立茶歇區和小露臺，消費者可在此喝茶聊天，同時配備生日布場等服務。
無論是制造記憶點還是營造歸屬感，最終都得靠過硬的產品來支撐。在這一點，何平強調了丹江漁村堅守品質的初心：“現在大家都愛吃本味，我們在菜品上堅持‘不時不食’，如藕湯只在10月至次年4月供應粉藕版本，4月后則換成應季脆藕；為了確保每只蝦飽滿有肉，小龍蝦只在8月至10月中旬上市。”
記者小結：現在餐廳販賣的不再只是一餐飯，更是一段時光、一種情調。通過空間、文化、服務的深度融合，為消費者提供超越食物的情緒價值，是擺脫同質化競爭的有效路徑。
科技賦能，高效率確保低價格
人力、食材成本持續上漲，如何既保品質又提效率？科技成了關鍵的破“卷”引擎。
“傳統炒菜依賴廚師手藝，效率低、成本高，口味還難以標準化。現在我們做好炒菜的核心就是科技賦能。”汪國玉介紹，為解決傳統炒菜的痛點，南城香參與研發智能炒菜機，投入大量資金和人力，最終打造出符合門店需求的設備。
“我們的一份現炒菜品，價格只有傳統餐廳的三分之一，但因為效率提升，依然有利潤空間。”汪國玉說，借助科技，品牌實現了高品質、低價格的雙贏，既滿足了消費者對性價比的需求，又保證了企業的盈利能力。
科技賦能不僅體現在烹飪設備的革新上，更貫穿于餐飲運營的全鏈條。從食材采購的數字化管理到門店運營的智能化監控，從外賣訂單的智能調度到消費者數據的精準分析，科技正在讓餐飲行業變得更加高效、透明、可控。
“現在的餐飲人比以前更累了。”劉正坦言，現在要琢磨人、琢磨場景、琢磨營銷，但這種累是值得的。在他看來，餐飲行業的破“卷”之路，本質上就是回歸行業本質、聚焦消費者需求的過程。
記者小結：好餐廳并不怕“卷”。他們相信，真正做好餐品、服務和體驗的餐廳，能夠在市場中留下來，并獲得更大的市場空間。當行業圍繞“新”字不斷深化，這場看似無解的困局，也就找到了通往下一個繁榮時代的出口。
