你是否留意過，家中每天炒菜用的是什么油？今天帶大家了解一下食用油的選擇和保存過程中，都藏著哪些學問。
首先，我們需要了解一下食用油的加工工藝。目前市面上的食用油加工工藝大體可以分為：浸出工藝和壓榨工藝。
浸出工藝需要添加化學溶劑，這類加工工藝制作的食用油不推薦家庭食用。
壓榨工藝指的是將原料放進機器里，通過擠壓將油脂從原料里分離出來。這種生產工藝的優點是能夠保證純正的油品，不用添加化學添加劑，保留了食用油中天然的營養成分。壓榨法的缺點是出油率較低，生產成本高。壓榨的油一般分為三個等級，一級的壓榨油純度高，但是營養價值會大打折扣。從健康的角度出發，結合烹調方法，普通家庭炒菜建議選擇冷榨和物理壓榨，質量等級選二級或者三級的油。
選擇食用油的注意事項
從健康的角度看，建議家里面要經常換油。這里的換油換的不是油的品牌，而是油的種類。日常常見的烹調油分為植物油和動物油。常見的動物油包括：豬油、牛油、羊油、奶油（黃油）等。植物油包括：大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油。
正常人群可以輪換著食用這幾種類型的植物油。特殊人群可以根據自己的需求來食用不同的油，比如富含N-9脂肪酸和N3脂肪酸的植物油會對血脂和膽固醇更有益一些，N-3更適合嬰幼兒和孕期的媽媽們。
食用油保存時的注意事項
建議開封后盡快食用完畢，最好在兩到三個月內食用完。很多人去超市買油，考慮到性價比，都會選擇大桶。但如果是一個人生活，還是建議選擇小劑量的包裝為宜。
食用油應放在陰涼、干燥處，避光保存。可以選擇避光的瓶子來保存油，不用的時候將油存放在柜子里。注意不要為了方便，把油瓶放置在燃氣附近，高溫會加快食用油的氧化變質。
油壺可以選玻璃材質的或安全合格的食品接觸級不銹鋼。有些人為了方便使用飲料瓶盛食用油，這是不正確的。飲料瓶是不能重復使用的，更不能用來盛裝食用油。
注意及時清洗油壺，避免在舊油上續新油。油壺上殘留的舊油會加快新油的氧化變質，所以每次油壺中的油用完時，都要清洗晾干后再續上新油。
中國醫學科學院腫瘤醫院特需醫療部 李鑫 、胡夢蝶
本文由中國醫學科學院腫瘤醫院營養科副主任營養師辛曉偉進行科學性把關。
