作者：劉萍萍（國家高級營養師，高級健康管理師）

春節前，很多人家會自己DIY一些臘腸臘肉，掛在窗臺等通風的地方，過段時間再吃。但自己做的食物并不像購買的有獨立包裝的食物，有明確的生產日期和保質日期。另外，我們也常說“老臘肉”，一些人認為臘肉懸掛越久越好。

那么年過完了，這些臘肉臘腸還能在窗臺上掛多久？怎么判斷能不能吃呢？

【臘腸臘肉是如何制作的？】

臘腸、臘肉屬于腌臘肉制品，根據《食品安全國家標準 腌臘肉制品》（GB 2730-2015）中的相關定義：

可以看得出，臘腸、臘肉的制作都離不開腌制、烘干等工藝，也正是這樣的工藝使得臘腸、臘肉得以實現防腐。

在臘腸、臘肉的傳統制作中，會使用鹽、硝酸鹽/亞硝酸鹽等作為腌料，其中，鹽可以防止細菌滋生；硝酸鹽/亞硝酸鹽更可以防止肉毒桿菌滋生及抑制其毒素的產生，另外還可以讓臘腸、臘肉看起來紅潤誘人。烘干則把水分去除了，也有利于臘腸、臘肉的保存。

【臘腸臘肉中的鈉含量相當高】

與其他肉類類似，臘腸、臘肉中主要含有蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等多種營養成分。

其中，蛋白質的含量分別為22%、11.8%，脂肪的含量均占到一半左右，當然，具體多少還要看肥瘦肉的添加比例，鐵的含量分別為3.2毫克/100克、7.5毫克/100克，前者與普通瘦豬肉相接近，后者則更高一些。

特別注意的是，因為經過腌制，臘腸、臘肉（生）中鈉的含量并不低，分別為1420毫克/100克、763.9毫克/100克，可達到普通豬肉的十幾到三十幾倍，患有高血壓的人應慎吃。

【怎樣判斷自家做的臘腸臘肉過期了沒？】

在臘腸、臘肉的腌臘過程中，由于其原料在加工環境中暴露時間比較長，成品也不經殺菌處理，再加上脂肪含量偏高，因此要特別留意他們是否已經發生腐敗變質。

正常的臘腸、臘肉表面干爽結實；色澤自然均勻；切面堅實而帶光澤；肥肉部分表面呈乳白色，沒有紅點；無霉點、無酸敗味。

如果發現DIY的臘腸、臘肉出現明顯哈喇味，外觀發生變化，或者表面出現明顯菌斑的時候，就不能再食用了。

【臘腸臘肉不要多吃】

臘腸臘肉怎么吃更健康呢？以下是3個食用建議：

（1）進行合理烹調

盡量用蒸、煮、炒的烹調方法，避免用煎、炸、烤等高溫烹調方法。

由于臘腸、臘肉中鹽和脂肪的含量往往偏高，因此在水煮的時候可以稍微久一點（至少達到建議的烹飪時間30分鐘），清蒸之后不妨把滲出來的多余油脂去掉。

用臘腸、臘肉烹調的菜（比如荷蘭豆炒臘腸、胡蘿卜炒臘肉），可以不放或少放油和鹽（或者醬油等含鹽調味品）。

另外，由于臘腸、臘肉通常是生的，因此還要確保充分烹調熟了再吃。

（2）不要長期大量吃

臘腸臘肉不能長期大量吃，偶爾品嘗一下就好了，而且吃了臘腸、臘肉就要相應減少其他肉類（如豬肉），以及其他高鹽食物（如榨菜）、高脂肪食物（如五花肉）的食用量。

另外，患有高脂血癥、高血壓等患者需限制臘腸、臘肉的攝入；嬰兒不應吃臘腸、臘肉；比較小的孩子也不能多吃。

（3）搭配其他食物一起吃

吃臘腸、臘肉的時候，要多搭配新鮮蔬菜、菌藻類、豆制品、雜糧雜豆等食物一起食用（例如青椒炒臘肉、黑木耳炒臘肉、豆腐干炒臘腸），這樣營養才會更均衡。

特別注意的是，有些臘腸、臘肉還可能含有過多的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽本身不致癌，但它在一定條件下可以轉化為“亞硝基化合物”這類致癌物（常見的如亞硝胺）。

維生素C可以阻斷亞硝酸鹽形成致癌物，因此，吃臘腸、臘肉時要多搭配富含維生素C的新鮮蔬菜水果（如鮮棗、橙子、獼猴桃、山楂、芥藍、甜椒、芥菜、豌豆苗、菜花、苦瓜、西蘭花等）一起吃。

參考資料

1.國家食品藥品監督管理總局（CFDA）.腌臘肉制品的消費提示.2017年07月10日 發布.http://www.sfda.gov.cn/WS01/CL1986/174654.html

2.《食品安全國家標準 腌臘肉制品》（GB 2730-2015）

3.香港食物安全中心.臘味的風險評估http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fa_01_03_report.html

4.楊月欣, 王光亞, 潘興昌.中國食物成分表 第2版.北京大學醫學出版社

圖片來源：123RF圖庫

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