文、整理 / 洪廣玉
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“拍黃瓜”、“青椒皮蛋”、“川北涼粉”都是大家在外就餐經常會點的涼菜，但是近日，廣州黃埔區一間火鍋店因超出許可范圍售賣這些涼菜，收入139元，卻被通知行政處罰1萬元，這份處罰告知書不僅讓媒體和公眾不解，餐飲企業和部分監管者也很吃驚。
到底是罰得太重還是有什么內情？
火鍋店被罰冤嗎？監管部門吹毛求疵？
不管是去火鍋店，還是其它餐飲店，如果你拿到菜譜，發現沒有涼菜可點，簡直可以給這個店打差評了。但是，賣涼菜怎么就違法經營了？
實際上，火鍋店并不是因為賣“拍黃瓜”被罰款1萬元，而是火鍋店超越了許可證的經營范圍。很多火鍋店在申請《食品經營許可證》的時候，并沒有申請經營涼菜，而只是申請了經營火鍋。“拍黃瓜”沒錯，沒有獲得相應許可經營“自己不能經營的涼菜”那就是你的不對了。
一旦被定性為超許可證經營，那么處罰就會相應重一點，因為涉及許可的事項，都是很重要的法律紅線。
《廣東省食品安全條例》第六十條規定：
“違法生產的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款，貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；違法經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五千元以上五萬元以下罰款，貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。”
因此，如果只論處罰有沒有法律依據，黃浦區食藥監部門做的總體上是沒有毛病的。
問題在于，營收139元，卻被罰1萬元，而且是制作涼菜這么普通的事情，怎么會罰這么重？法律的規定經由一個具體案例呈現時，和公眾的直覺產生了沖突。
說白了，公眾看不懂你的依據，反正是覺得這個處罰太重了，這種錯位，有相當程度是由于各方對食品安全風險認知的不對稱。
小小涼菜，是食品安全風險高發區
在吃貨看來，飯店燒熱菜安全，那么涼拌菜也不會有問題。實際不然，涼菜比熱菜的食品安全風險往往更高。
小小涼菜看似簡單易制，其實對加工條件要求很高，由于它屬于冷加工，食用之前不會再被加熱，缺少滅菌環節，在制售中稍稍貯存不當，就會被細菌污染，很容易引發食物中毒，特別是夏季，溫度高、濕度大，如果制作、儲存不當食物本來更容易變質，風險更高。此外，如果涼菜制作時沒有遵循生熟分開，也很容易造成交叉污染。
事實上，因違規制作銷售涼菜，造成食客腹瀉、中毒等案例非常多，相關處罰案例也比比皆是，只是大家不注意罷了。并且，根據市場監管部門的抽查結果，涼菜類食品的合格率比較低，部分銷售涼菜的餐廳衛生狀況堪憂。
正因為其風險高，所以法規上對于制作涼菜有更高的要求：
《餐飲服務食品安全監督管理辦法》規定：
“制作涼菜應當達到專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求”。
《餐飲服務食品安全操作規范》規定：
“進行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的，應分別設置相應專間”，“涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施”……
當火鍋店不具備這些條件時，那么就不能制作、銷售涼菜，領取的《食品經營許可證》的許可范圍也就無法包括涼菜。本案中的火鍋店，沒有專門的涼菜制作間，涼菜、熱菜均出自同一個廚房，生熟不分，存在食品安全隱患。
不過，公眾對這樣的食品安全風險認識還不夠，所以會覺得“處罰過重”。如果換個說法，說這139元的可以換算20盤涼菜，而如果不遵循規范的涼菜制作要求，其中只要有一例嚴重污染，輕則就會造成消費者拉肚子，重則可能上吐下瀉，甚至讓人病倒上醫院，那么消費者就理解了。
深層問題：值不值得為了“涼菜”去辦證？
不過，一味怪罪于消費者或媒體不理解食品安全的風險，恐怕也無濟無事。
因為在現實中，餐飲店制作和售賣涼菜非常普通，甚至路邊攤也在賣涼菜。那么，有多少餐飲店去辦了許可證呢？恐怕并不樂觀。如果單罰一家，難免有選擇性執法的嫌疑。
為什么會出現很多餐飲店沒有去辦證可證呢？顯然不是這些店不知道這些許可，而是既然辦證就得遵循法規的要求，去配備專門的人員、操作間和設施。但另一方面，對于規模不大的餐廳來說，賣涼菜的收益可能并不高，只不過是熱菜的輔助，專門留一個操作間，并不情愿。當收益和投入很不匹配時，就不會有太大動力去辦這個證了。
也就是說，立法所依據的是理論上的食品安全風險，而商家操作時考量的是成本收益比，當這兩者不對稱時，就會出現“法不責眾”的情況。
到底誰錯了？其實很難說，食品安全是要保障的，但有食品安全風險并不意味著一定會發生，而真發生了，對消費者的健康影響又很大，綜合社會成本可能還很高。
設定較高的“操作門檻”，當然是為了防范食品安全風險，但如何將這些軟硬件成本，設定到一個合理的底線，顧及食品安全，同時商家、消費者又能承受，是非常專業而又微妙的事，既需要科學的論證，又需要經濟上的評估。在這基礎上達成共識，然后變成立法的依據，這樣才不至于等到執法時再來扯皮。
本文部分內容及圖片參考“紅盾論壇”《火鍋店賣涼菜被罰一萬，真的冤嗎？》
編輯：leon
