《舌尖上的中國3》一經播出，引發全網熱議，其中第四集主打養生食療主題的影片，更是在全網引發各類吐槽——

@網友畫畫的羅Monkey：作為一個地道廣東佛山人，煲湯都會控制在2小時以內，煲魚湯一個半小時，通常放雪耳，胡蘿卜，茨實，淮山之類，不會亂放什么藥材之類的，不要黑我們廣東老火湯！！！！！！！！！！！一個星期喝一兩次就好了，喝多了尿酸高。

@網友Sweethy：自制中藥口紅，呵呵，說實話我個搞化學的，我自制的肥皂我自己都不敢用，別說這種用在臉上，能吃進肚子里的。

@網友雨曉霏：四川人表示，泡菜用水是燒開了然后晾涼的。

……

那么，養生藥膳真的想吃就能吃？不顧及人群健康狀況，老火煲湯想喝就喝？不顧及衛生狀況，吃喝生熟不忌？鳳凰網健康也邀請知名營養師顧中一來進行相應的營養解讀。

供圖/央視網

疑問1：中醫藥膳，想吃就能吃？

鳳凰網健康：《舌尖3》力推中醫藥膳，藥膳真是想吃就能吃？您作為營養專家，自己平時是否會做些藥膳給自己、家人、朋友食用？

顧中一：營養師評價食物其實也是看風險和收益，收益包括美味、營養甚至是社交等功能，如果并沒有什么特別的營養，又有風險，也就不會推薦食用。當然作為個人如果愿意自行承擔風險和成本，作為營養師我們也無權攔著。

其實，我們靠日常多樣化的飲食是可以滿足一個人營養需要的，并不需要沒事吃中藥材。我自己是從來不會做藥膳的，當然了，你要說什么湯里加點枸杞，吃點蜂蜜之類的就算藥膳，那我肯定也吃過和做過。但是我絕對沒有期待這些食物中會有什么特殊治病的作用，也沒有認為這些食材比起普通的蔬菜水果營養價值會高很多。

看完《舌尖三》的第四集后，里面提及有什么魚腥草、花膠等食物，這些我都是不推薦食用的。魚腥草中含有馬兜鈴內酰胺，會對腎功能造成損傷。還有再三提及的花膠，其主要成分是膠原蛋白，其實沒有什么特別作用，卻因為國人的迷信不但價格較高，對其替代品加利福尼亞灣石首魚的捕撈直接導致了加州小頭鼠海豚瀕臨滅絕。因此，這都是不推薦吃的。

疑問2：傳統醫學藥食同源有無科學依據？

鳳凰網健康：作為營養領域的專業人士，您怎么看待傳統醫學中的藥膳和藥食同源理論？

顧中一：拋開傳統文化藥食同源的定義，就目前食品行業藥食同源的概念還是比較清晰的，因為國家食藥監局的法規政策上是有這套法規的。我的理解這是參考了國內得很多的傳統文化層面的習慣，把一些有傳統食用習慣且列入國家中藥材標準的物質進行了一個歸類。

可以算是為法規打補丁，比如明明一些藥典里記錄的中藥材卻被人用在“藥膳”里，而我們的食品安全法本來是名令禁止生產經營用非食品原料生產的食品的。所以，出來這么一個名單，也可以進行一些規范。另外，有一些物質要求只能在保健食品中使用，那這樣對普通民眾也是一些保護。

歸根結底，這類食物中可能有某些具有生物活性的成分，比普通的食物含量濃度要高一些，因此，可能能夠發揮一定的效果。像枸杞里面胡蘿卜素比較多，還有一些起到類阿托品效果的成分，對于緩解疲勞有些意義。但除了營養缺乏以外，我并不太贊成期待通過食物來治病，藥食同源理論很容易被人濫用。整體上作為一個普通民眾，還是應當平時均衡飲食，有病的時候吃藥治病。

疑問3：中醫滋補=現代營養？吃了就補氣補血補宇宙？

鳳凰網健康：中醫滋補等同現代營養，吃了就補氣補血補宇宙？食療到底有多大作用？

顧中一：食物主要還是起到營養提供營養物質維持生理功能的作用，治療疾病則應當由藥物來發揮作用。食物對于一些營養缺乏性疾病、代謝性疾病肯定是很有效的，但絕對不是說用了“療”這個字，就所有的方子什么的都能有效果，我們還是要具體分析。

很多時候，有些人吃了這個方子，自我感覺好轉了，很有可能并不是這個方子的作用，還是需要更嚴謹的科學試驗證據，而不是傳統上的一個什么方子、古籍中寫的什么內容就都相信。特別是如果一個食物吃下去治病效果非常明顯（吃飽不算），那這種物質這么有效就應當歸于藥品而非食物了。

當然了，每個人自己愿意吃，別人不好也說什么，但是我作為一個營養師的責任還是應當提醒其中的風險。不建議拿自己做試驗，我個人是向來反對大家去信什么食療的，沒有必要去試驗各種食療方子。

疑問4：藥膳到底能不能治病？

鳳凰網健康：用食療方子進行“末病先防”靠譜嗎？藥膳能治未病嗎？

顧中一：未病先防，這個理念是很好的。包括我看到《舌尖3》中引用了孫思邈說，“夫為醫者,當須先洞曉病源,知其所犯,以食治之。”這種看中生活方式干預也是一個挺好的意識。但是千萬要注意的是，當初孫思邈在千金方的下一句話是：“食療不愈,然后命藥?”，結果目前的《舌尖3》的紀錄片中沒有再講后半句話。

我們不要夸大食物的效果，包括像我們很多營養學上的建議的飲食原則，長期實踐對于某一種疾病的發病風險可能降低百分之幾十的，與疫苗、清潔等很多疾病預防策略相比效果并不顯著。

疑問5：食物到底有無元氣？

鳳凰網健康：紀錄片中提倡蒸煮方式保障食材的元氣，才能更容易被人體所吸收。是不是所有食材都要保持食材的天然，實現“返璞歸真”才能發揮其營養價值？

顧中一：紀錄片中介紹有的食材要晚一點放，這樣能夠保持藥效，還說要等鍋里平靜下來，食物元氣全回到湯里……這也是我對這一集舌尖上的中國非常反感的一件事情。

現代烹飪工藝已經對于食物的加工研究到了分子層面，中醫藥界更是有著大量基礎性研究，各種成分在各種條件下的變化也經有著明確的定量，也有一些動物試驗反映它的效果，結果這紀錄片中，完全不在宣傳科學，還在宣言“元氣”這種概念。

我們很多時候采取蒸煮是為了避免加入更多的烹調油鹽等成分，其實如果是蔬菜類，急火快炒保留的維生素會更多，甚至于對于高蛋白質食材，烤也是一種很有效保存營養的方法，對于一般性食材，用微波爐對營養的保存比起蒸煮也是要好好一些。

專家簡介：

顧中一

知名營養師，北京營養師協會理事，北京市營養學會理事，中國老年醫學學會營養與食品安全分會常務委員。暢銷書《我們就該這樣吃》作者，微博大V。