又是一年春來到，又到香椿上市的季節了。香椿芽是香椿在春天長出的新鮮嫩芽，因長在樹梢上，常被人們稱為“樹上的蔬菜”，它獨特的味道讓很多人深深迷戀，價格也因此水漲船高。比如最近在上海的一些菜場，香椿的價格甚至漲到了120元一斤左右。香椿這么貴，有什么特殊營養嗎？今天咱們就聊聊香椿這個應景的季節性蔬菜。
香椿是營養價值相當不錯的蔬菜
香椿又名香椿芽、香樁頭、大紅椿樹等。香椿的特殊味道來自于其特殊的揮發物，包括萜類、倍半萜類等物質。正是因為這種特殊的香味，使得喜歡香椿的人每到春天必吃香椿，不喜歡的則避之不及。
香椿賣到這么貴，它是否有什么特別的營養呢？
香椿算是一種營養價值相當不錯的蔬菜。香椿富含鉀、鈣、鎂元素，維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。一些研究還發現，香椿對于預防慢性疾病有所幫助，其中含有抑制多種致病菌的成分，以及相當豐富的多酚類抗氧化成分。
不過，很多文章說香椿有各種保健養生作用，例如，抗腫瘤、降血脂、降血糖等，這就有些夸大了。其實香椿只是一種口味獨特的時令蔬菜。一年當中也就春天的時候吃幾次，每次也吃得不多，談不上有什么特殊的功效。
香椿美味，但含有亞硝酸鹽
雖然美味的香椿總是讓愛它的人們舍得掏空錢包，不過，你知道嗎，美味的香椿中經常也會潛伏一名危險分子——亞硝酸鹽。
香椿中為何有亞硝酸鹽?我們知道，植物生長的時候需要氮肥。氮是自然界中廣泛存在的元素，植物吸收環境中的氮，通過復雜的生化反應最終合成氨基酸。在這個過程中，產生硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內還有一些還原酶，會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。實際上，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽是具有一定毒性的。毒理學分析顯示，亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，對齲齒動物，其半致死量為57毫克/千克。
而且，它還會增加患癌癥的風險，因為亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應易產生亞硝胺類物質，而亞硝胺是已公認的致癌物。
吃香椿前，先用沸水焯一下
好消息是，吃香椿前，只要用熱水燙一下，就可以去除絕大部分亞硝酸鹽。
比如，有研究顯示，熱燙香椿時，30秒就可以去除80%左右的亞硝酸鹽，45秒就可以去除83.86%的亞硝酸鹽。所以，在吃香椿的時候，一定要先用沸水焯燙一下，燙個30-40秒就可以。
另外，也提醒大家，挑選香椿時，盡量選擇嫩芽，并且在其最新鮮的時候食用，因為此時香椿芽所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽比較少。
文/阮光鋒（食品與營養信息交流中心科學技術部主任）
