關于隔夜菜的爭論，這么多年一直就沒有停過。
不少家庭一次做的菜，一頓吃不完，倒掉又太浪費，留著隔天吃是再正常不過的事情了。
但網上流傳著隔夜菜有毒，吃了會致癌的說法，到底是不是真的？
到底什么是隔夜菜？隔夜菜真的會致癌嗎？關乎性命，一點也不能含糊。
什么是隔夜菜？
很多人認為，隔夜菜指的就是放了一夜的菜。
其實錯了！
從字面上來看，隔夜菜就是過了一夜的菜，實際上是烹飪后沒有吃完，放置了一段時間的菜。
一般來說，放置時間超過5-8個小時，就可以算作隔夜菜。
當然，成為隔夜菜的條件遠不止時間一個，還與儲存的方式、溫度、密封性有關。
都說隔夜菜對人體有危害，但老一輩會說，他們都是吃隔夜菜過來的，也沒見過中毒啊！這又是怎么回事呢？
吃隔夜菜真的會致癌？
隔夜菜致癌的罪魁禍首就是亞硝酸鹽，攝入劑量過高會導致中毒，長期大量攝入則會產生致癌性。
說到致癌這件事，不能離開劑量談毒性。
亞硝酸鹽，可能很多人對它并不陌生，它作為防腐劑和增色劑被廣泛應用于食品加工行業中，在包裝食品、肉類食品烹飪中都會使用到。
不同的食品中，亞硝酸鹽作為食品添加劑的限量從幾毫克/公斤到幾十毫克/公斤不等。
根據檢測，如果成年人食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽會引起中毒，3克就會導致死亡。
所以，只要攝入量在安全范圍之內，是不會對人體有毒害作用的。
那么，亞硝酸鹽為什么會出現在隔夜菜中呢？
這里最主要的來源就是本來存在于蔬菜和肉類中的硝酸鹽。
不同食物中的硝酸鹽含量各有不同，但是綠葉菜，尤其是深色蔬菜含量相對較高。
在細菌的分解作用下，食材中的硝酸鹽會被還原成亞硝酸鹽，食用過量的話，容易導致中毒甚至致癌。
隔夜菜到底能不能吃？
隔夜菜到底能不能吃，關鍵在于這放置了一段時間的菜里面，到底產生了多少亞硝酸鹽，有沒有達到致毒的劑量。
實驗表明，無論是蔬菜、肉類、海鮮還是蛋類，儲存在4℃的溫度下24小時，亞硝酸鹽含量是沒有明顯變化的。
但是，在室溫約25℃的環境下，結果則有所變化。
葉菜類產生的亞硝酸鹽含量遠遠高于根莖類蔬菜和肉類，基本上從12小時之后，亞硝酸鹽的含量就會迅速攀升，達到100毫克/公斤以上。
所以，無論剩菜是不是隔夜，在室溫下的放置時間最好不超過12小時，特別是蔬菜類。
當然，如果保存在冰箱的冷藏室中，并進行相應的密封，盡量減少細菌對于硝酸鹽的分解作用，則很大程度上可以避免亞硝酸鹽的產生。
隔夜菜該怎么保存？
無論是在外就餐還是在家烹飪，最好都以新鮮為主。
保存不同種類的剩菜，也有相應的條件。
肉類——
硝酸鹽含量比較低，所以，可以儲存的時間較長，但是建議不超過3天。
蔬菜——
建議當天就吃完，此外，還需要注意放置時一定要保存在冰箱中冷藏，特別是夏天室溫較高的時候。
只要處理和儲存方式正確，就可以避免毒物的產生。
不過，蔬菜最好還是做多少吃多少，盡量別剩。
綜上所述
隔夜菜在安全劑量內
并不會對人體產生毒害
但最好不要吃長時間放置的剩菜
為了健康起見
學會正確地處理和保存更重要
來源：科普中國（ID：Science_China），本文專家：荷蘭瓦赫寧根大學食品安全碩士范琳琳，本文審稿：華東理工大學食品藥品監管研究中心教授劉少偉
本期編輯：胡程遠、鄭薛飛騰
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