身邊的科學

疫情之下的“舌尖安全”

2021年新年伊始，新冠肺炎疫情防控再次牽動人心，與之相關的“舌尖上的安全”問題，也引發人們關注：進口冷鏈食品對新冠病毒的傳播究竟有著怎樣的影響，春節防疫如何嚴防反彈控制食品污染，怎么吃才能避免“病從口入”，合理的膳食能否提高免疫力抵抗病毒……

在前不久舉行的2020年食品安全與健康熱點科學解讀媒體溝通會上，中國食品科學技術學會理事長孟素荷說，疫情之下，人們對食品安全關注的熱度在下降，但對疫情與食物安全關聯度、對冷鏈食品的關聯度加大；此外，與提升人體免疫力相關的食品營養健康問題受到關注。

針對和疫情防控相關的食品安全、健康熱點問題，多位專家學者作了系統梳理和科學解讀。

如何看待攜帶和傳播病毒的載體

“進口冷鏈食品，是2020年關注度非常高的食品話題，因為它們本身及其包裝可能成為遠距離跨境攜帶和傳播新冠病毒的載體。”中國食品科學技術學會副理事長、國家食品安全風險評估中心副主任李寧說。

她告訴記者，新冠病毒在低溫條件下存活時間長，目前，國外很多國家正處于新冠肺炎疫情的暴發期，各種物體表面包括食品及其包裝都有可能被污染。而隨著冬季氣溫降低，不僅是冷鏈食品及其包裝，所有國際運輸環境都類似于冷鏈系統，相關物品都有可能成為遠距離跨境攜帶和傳播新冠病毒的載體。

李寧同時表示，雖然近期多地時有在進口冷鏈食品及外包裝檢出新冠病毒核酸陽性，但總體來看，進口冷鏈食品及其包裝總體污染率比較低，且主要集中在外包裝。截至2020年11月25日，國家衛健委組織的全國冷鏈食品及包裝樣品監測抽檢結果，污染率為萬分之零點四八。

她說，普通公眾一般不太可能接觸到外包裝，幾率比較小，相應的感染率比較低，高風險人群，主要是頻繁接觸這些可能被污染的物品且防護不到位的人群。她因此給出建議——

第一，進口冷鏈食品疫情防控要加強關口前移。進口冷鏈食品到普通公眾手中需要入關、運輸、倉儲、銷售等一系列環節，具有流通鏈長、范圍廣、時間長的特點，這個過程中，疫情防控措施執行越靠前，防控效力和成本就越低，因此要關口前移，強化源頭管控。

第二，食品生產經營者應嚴格落實疫情防控主體責任。雖然新冠肺炎不是食源性疾病，但會對食品安全造成影響，對食品全產業鏈的安全提出了更高的衛生要求。

第三，疫情防控須做好“人”“物”同防。 目前，疫情傳播呈現出“從物到人”“從人到人”并存的特征。因此，疫情防控在堵住境外輸入病例的同時，也要嚴控經物流途徑，尤其是冷鏈物流輸入的風險。

“盡可能從源頭管控，一方面加大進口冷鏈食品的檢驗檢疫、開展主動性預防性全面消毒工作；另一方面，加強職業暴露人群的防護和核酸的主動篩查；鑒于進入冬季所有國際運輸的環境都類似于冷鏈系統，在加強進口物品消毒的同時，從業人員也應按照相關標準的防護措施要求做好防護。”李寧說。

新冠病毒不是吃進去的，不必害怕冷凍食品？

盡管有證據表明，新冠肺炎的傳播途徑，除了人傳人，還可能物傳人，但在中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心總顧問陳君石看來，對普通公眾來說，這種感染的機會非常小，目前為止，還沒有普通公眾由于購買、制備被污染的食品而發生感染的報道；不過，搬運進口貨物的工人，如果預防措施不到位，通過物傳人而被感染的幾率較大。

“新冠肺炎是呼吸道傳染病，不是食源性疾病。也就是說它不是‘食物中毒’，不是‘吃出來的病’。”陳君石強調。

他進一步解釋，盡管新冠病毒的元兇尚未找到，但可以確定，它是和禽流感同類的動物源性的傳染病，而不是食品安全的問題。

陳君石因此建議，要大力開展科學防疫的科普宣傳活動，讓普通公眾正確了解新冠肺炎的流行特點和傳播途徑——“不是吃進去的”，不必害怕購買和制備冷凍食品，包括冷凍海鮮、冷凍肉類。

“在幾十萬的食品樣品中，檢出核酸的陽性率只有萬分之零點四八，也就是10萬個樣品里還不到5個陽性。而且，這個陽性并不等于病毒是活的，因為病毒死了以后還是核酸陽性，所以害怕沒有必要，但還是要講一點衛生防疫的方法。”陳君石說。

他給出建議，為避免食品被病毒污染，進而在食品鏈條發生交叉污染的情況，普通公眾要遵循世界衛生組織的食品安全五個要素：保持清潔、生熟分開、徹底煮熟、安全溫度下保存食物、安全的水和食品原料。

“這五條本來是預防食源性疾病的，但用來避免新冠病毒在食品鏈中發生交叉污染，也是可以的。畢竟，在現有形勢之下食品完全不被病毒污染是不可能的。”陳君石說。

他還專門提到，食品企業要嚴格遵守政府所發布的相關規范，重視員工的防護以及生產環境的清潔和消毒。此前，國務院聯防聯控機制就此發布了多個通知，包括肉類食品加工企業新冠肺炎疫情防控指南、農貿市場病毒環境監測規范、冷鏈食品追溯核酸檢測，等等。陳君石說，只要嚴格遵循文件要求，就能在很大程度上防止食品鏈中的新冠病毒交叉污染。

后疫情時代首要健康需求是提升免疫力？

一年來的疫情防控，也再次讓人們注意到一個詞：免疫力。

“免疫力不僅和疫情相關，更重要的是和健康有關。人體免疫力是否強大，免疫系統是關鍵。”中國食品科學技術學會副理事長、中國疾病預防控制中心營養與健康所所長丁鋼強說。

據他介紹，人類的免疫系統主要有三道防線：一是皮膚和黏膜；二是體內的殺菌物質和吞噬細胞；三是免疫器官和免疫細胞。良好的免疫系統對生存至關重要，人體免疫系統一旦下降，人體很容易受到病毒感染，引發各種疾病。

“在免疫力提升方面，膳食營養是保證人體免疫系統正常運行的物質基礎，堅持平衡膳食，達到良好的營養狀況是增強機體免疫力的基礎和保障。”丁鋼強說，沒有一種食物可以提供人體所需要的全部營養素，食物多樣化，才能獲取均衡營養。

至于后疫情時代，丁鋼強說，普通公眾的首要健康需求是提升免疫力。不少專家學者已經提出食品工業將在滿足普通公眾免疫力提升的健康需求中發揮重要作用。疫情期間，由于部分地區公眾的食物選擇受限，有關維生素、礦物質、植物性優質蛋白質、必需脂肪酸攝入不足的情況凸顯，營養不良風險有所增加。

他建議，要以國家政策和普通公眾需求為導向，提升食品營養健康高質量供給能力。后疫情時代，有助于增強免疫力的食品必將迎來市場契機，鑒于目前該類產品種類相對單一，企業應以科技創新不斷提升食品營養健康高質量供給能力，滿足不同人群在營養健康方面的個性化、差異化需求。

“提高免疫力是一個系統性工作，并非一蹴而就，更不能‘臨時抱佛腳’，普通公眾在日常生活中需要牢固樹立均衡營養的健康理念，飲食中盡量做到食物多樣、葷素搭配，谷豆混吃，蛋奶兼顧，果蔬充足，保證蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質和維生素等營養的供給合理搭配。”丁鋼強說。

他還專門強調，除了合理膳食，公眾還應注意保證充足的睡眠，進行適量運動并保持放松的心理狀態——生活方式和心理因素也是影響免疫力的重要因素。

中青報·中青網記者 邱晨輝 來源：中國青年報

2021年01月12日 12 版