編者按：每到春天，大地回春，草木更生，就會帶來一些人們年年期盼的美味。比如，春天的竹筍或是“蔬菜中的愛馬仕”香椿。但是想好好品嘗春天的味道還需要點匹配的科學精神，否則一不小心可能就會危及健康，或者是有生命危險。
香椿味道很特別，是部分人喜愛的時令菜。前不久香椿剛上市的時候價格曾高達200元/千克，被笑稱“蔬菜中的愛馬仕”“餐桌上的勞斯萊斯”。
隨著氣溫上升，大量香椿芽上市，價格逐步降了下來，也有更多人將它帶回了家，重慶75歲的余老先生就是其中一位。媒體爆料稱，他在晚餐時吃了一大盤香椿炒鴨蛋，次日早上出現發抖、發冷、上吐下瀉等癥狀，緊急送醫后被診斷為食物中毒，還引發肝臟、腎臟等多器官衰竭，住進了ICU觀察，險些丟掉性命。
香椿中的亞硝酸鹽含量
并不會導致中毒
按理說，每年那么多人吃香椿，如果真有毒，肯定有很多人進醫院了吧。
查了一下網上的報道，類似的中毒事件雖然算不上多，但確實偶有發生。
比如2017年4月，江蘇徐州的肖先生吃了一盤香椿炒雞蛋（250克），結果很快感到“半邊舌頭都是麻麻的，還有點惡心想吐”。同月，鶴壁市的齊先生和家人采摘了兩三捆香椿，用清水反復洗了好幾遍后切碎腌了起來，中午做了香椿炒雞蛋。兩個小時后，齊先生也是半邊舌頭發麻，還有惡心想吐的癥狀。
網傳香椿中毒的罪魁禍首是亞硝酸鹽，是這樣嗎？
香椿中有硝酸鹽，也有亞硝酸鹽，這是植物代謝氮元素的關鍵。
香椿中還有一種叫作硝酸還原酶的東西（別的植物也有），可以將硝酸鹽變成亞硝酸鹽。
由于這個酶主要在葉子里，因此香椿葉中的亞硝酸鹽含量高于莖，而且老芽的亞硝酸鹽含量也普遍比嫩芽高。
香椿嫩芽通常是紫紅色，這是花青素、類胡蘿卜素和各種黃酮類物質的顏色。
隨著嫩芽成熟，紫紅色漸漸退去，變為綠色，同時質地漸漸木質化，也就不好吃了。
盡管香椿中的亞硝酸鹽含量比很多蔬菜要高，但并沒有達到讓人中毒的水平。
綜合多個研究的數據，香椿亞硝酸鹽含量每千克從幾毫克到160毫克不等。
如果要讓一個成年人中毒，大約需要300-500毫克亞硝酸鹽，也就是至少需要吃2千克香椿。這么多香椿，別說炒雞蛋，就是直接吃也不可能。
腌制4-8小時的香椿
亞硝酸鹽含量最高
還有沒有其他可能導致中毒呢？
首先，我覺得不能排除“腌制”這個因素。
不同地區、不同品種、不同種植方式的香椿，硝酸鹽含量差異極其巨大。
比如某研究發現，有個陜西香椿品種的香椿芽中，硝酸鹽含量可以達到每千克3000毫克。
數據表明，腌制4-8小時的香椿亞硝酸鹽含量最高（硝酸還原酶將硝酸鹽變成亞硝酸鹽）。
所以如果香椿中的硝酸鹽很多，短時間腌制后是存在亞硝酸鹽食物中毒的可能的，鶴壁的案例就是這樣。
還有一種可能是食用后產生的亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽吸收很快，通常中毒的潛伏期非常短，十分鐘到半小時而已。而老先生是隔夜之后才出現中毒癥狀，所以不太可能是香椿中的亞硝酸鹽直接導致中毒。
如果香椿中的硝酸鹽較多，也可以在腸道中被細菌轉化為亞硝酸鹽，進而導致中毒。
考慮到老先生年事已高，消化能力比較弱，又一次吃了太多香椿，這一推論是符合邏輯的。
食用時注意這些，
就能安心享用香椿
總之，香椿中毒的可能性并不大，如果想安心享用美味，解決辦法也很簡單。
1.如果是炒雞蛋，先焯水半分鐘，可以去掉80%左右的硝酸鹽和亞硝酸鹽。
2.如果想腌制后食用，先漂燙，再腌制一天以上，就不用擔心亞硝酸鹽中毒了。
3.購買香椿芽的時候盡量挑選紫紅色的嫩芽，買后不要儲存過久。
4.一次不要吃太多，尤其是老人、孩子，吃一小捆嘗鮮足矣。
“重慶余大爺吃香椿導致器官衰竭”還有個疑點，亞硝酸鹽中毒癥狀中并沒有這個選項。
如果你搜索“亞硝酸鹽”+“器官衰竭”，看到的幾乎都是這一事件的報道，所以很可能香椿中毒還有個體差異的因素。
比如媒體報道過，濟南王先生吃了幾口香椿，15分鐘后全身瘙癢、起皮疹，接著流淚、流鼻涕、胸悶、呼吸困難，隨后迅速轉入昏迷狀態，這是過敏反應。
對于這樣的個案報道，普通消費者不用太擔心，概率太低了。
但是，每個人都應該對“食物過敏”的癥狀有個基本了解，因為這確實可以是致命的。
如果真出現這樣的情況，立即就近送醫是最好的選擇。“就近”的意思是，即使社區醫院都可能救你一命，而盲目往遠處的大醫院送反而更危險。
文/鐘凱（食品安全博士）
