近日，科普雜志《科學世界》發表一篇名為《喝茶能防癌還是致癌？》的文章，該文的一些觀點引發學界駁斥。而其中大眾最關心的莫過于“普洱茶生產過程中是否有黃曲霉素的產生”、“喝普洱茶是否會致癌”這兩個問題。鳳凰健康就此事采訪了中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅。
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鳳凰健康：“喝茶致癌”近幾年來爭議一直不斷，我們了解的是，飲用泡茶溫度超過70度以上的茶，易增加食管癌的患癌幾率，但茶葉本身是否存在致癌性？
朱毅：“喝茶致癌”是聳人聽聞的噱頭，是不科學的。如果按照這個邏輯，不少食物都可以套用這個句式，吃花生油致癌，吃大米致癌，吃玉米致癌……普洱茶本身內部不會產生黃曲霉毒素，生產和貯運過程遵守良好生產規范，就不會發生黃曲霉毒素的外源性沾染。普洱茶終產品的品質控制是關鍵。
鳳凰健康：《喝茶能防癌還是致癌？》文章中提及，因為通過喝茶攝入的多酚類物質含量比較低，因此，人喝茶防癌效果不像體外實驗和動物實驗明顯，所以不建議喝茶防癌。喝茶是否防癌？茶葉中哪些成分是可以防癌？
朱毅：喝茶致癌的說法嘩眾取寵，喝茶防癌的說法也不能過度夸大。目前科學研究發現茶葉中的茶多酚是具有防癌作用的功能活性成分，主要緣于其抗氧化活性,加之在一定條件下，觀察到其具有抑制亞硝化反應,誘導細胞凋亡和細胞周期停滯,以及阻斷有絲分裂信號傳導和核內癌基因表達的積極作用。目前細胞層面、動物醫學和流行病學的研究普遍認為，茶有可能在一定程度上，在不同環節拮抗致癌因子對人體的傷害。
茶葉是最大眾化的一種飲料，不必將茶打上防癌標簽請上神壇，但可以肯定的是喝茶肯定要比糖飲料更利于身體健康。
鳳凰健康：《喝茶能防癌還是致癌？》文中還提及，普洱茶由于是后發酵茶，容易在發酵、存儲的條件下，滋長各種霉菌，普洱茶雖然不溶于水，但在沖泡中會因為細胞脫落等各種原因導致黃曲霉素進入茶湯喝進體內，即便是每次泡茶含量不超過10g，但日積月累同樣會積少成多。年代久遠的普洱茶黃曲霉素污染更高。而黃曲霉毒素是具有致癌性的。那么，普洱茶致癌可信么？
朱毅：打個比方，洋快餐冰塊中發現有糞大腸菌，但不能表述成冰塊是糞便。和冰塊里竟然有糞大腸菌一樣，普洱茶黃曲霉毒素的外源性污染，一樣源于生產環境潔凈度差、工藝流程存在風險點、操作不夠規范等，這些都是能夠通過改良工藝，提高技術，改善環境，提高生產者素質來避免的。因此，說普洱茶致癌是以偏概全。
首先，只有黃曲霉產毒菌株才能產生黃曲霉毒素，普洱茶發酵過程中，不受外源黃曲霉產毒株污染，是不會有黃曲霉毒素產生的。再則，黃曲霉混入后，普洱茶發酵過程中的優勢菌種是黑曲霉，對黃曲霉有競爭性抑制作用，就算生長也很難產生毒素，還有一個重要因素是普洱茶中蛋白質、淀粉和脂類含量很少，缺少黃曲霉滋生黃曲霉毒素的物質基礎。普洱茶樣品中檢測出來黃曲霉菌，認真溯源追蹤，會發現最大的可能是生產和倉儲環境惡劣，以及用被污染容器曬茶儲茶造成了外源性污染。
從普洱茶致癌說主張者引用的佐證文獻看，有的采取的是酶聯免疫檢測法，這是舊版的黃曲霉毒素B1檢測標準GB/T 5009.22-2003，而我國從2017年6月23日開始實行新版GB 5009.22-2016檢測標準。新版中不推薦使用酶聯免疫檢測法,原因在于茶葉中的茶多酚對抗原抗體反應有著嚴重的干擾，容易導致茶葉中黃曲霉毒素假陽性。
還有的文獻，研究目的是想獲得一種好的黃曲霉毒素檢測方法，在樣本選取上，就要抽取最有可能檢測出黃曲霉毒素的樣品，否則沒法對檢測手段進行優劣對比。還有的文獻選取的樣本是極為廉價的，幾元錢一斤的普洱茶，這樣選取樣本出來的檢測結果當然有失偏頗，好比選取的都是馬桶邊生產的冰塊一樣。
據我所知，深圳市計量質量檢測研究院食品檢測所長期致力于食品安全檢測，每年檢測黃曲霉毒素的樣品就有約1.5萬批次，早在2008年，就承擔了國家質檢總局《食品及原料中真菌毒素檢測方法研究》科技項目，對茶葉中的真菌毒素進行了摸底調查，并未發現茶葉存在真菌毒素污染風險。在之后每年的國家風險監測和客戶委托檢驗中也并未發現茶葉中檢出黃曲霉毒素B1。另外，還有很多文獻都沒有檢測出普洱茶中含有黃曲霉素。從文獻層面分析，普洱茶中的黃曲霉毒素污染一點不可怕。黃曲霉毒素不是水溶性的，我們喝茶水，不是吃茶粉，溶解出來約50%的黃曲霉毒素，這樣看來，我們從可能被污染的黃曲霉素中攝取的黃曲霉毒素的風險就更低了。通俗地說，敢吃米飯饅頭，就敢喝普洱茶。可能再打個比方，公眾會更安心，瓜子、花生、開心果等等，跟普洱茶一樣，不是米面這樣的生活必需品，但是有人喜歡，總體上對健康也有好處，而其中含有黃曲霉毒素的可能與量，都比普洱茶要高得多，這些可以吃，守規矩的普洱茶也一樣不用擔心。
消費者通過普洱茶致癌的沸沸揚揚，就能懂得一個道理，致癌物質確實不存在安全劑量，但存在可接受劑量，這就是一個盡可能低，又能夠合理實現，還能保護消費者食用安全的限量。
我一貫主張，把真相告知公眾，天塌不下來，公眾是有判斷力的，不會被危言聳聽嚇住，也不會驚弓之鳥被自己嚇住。在收益和風險之間做一個權衡，來選擇是否繼續喝普洱茶。這就和愿不愿選擇飛機出行，是一個道理。
鳳凰健康：我們購買回來的普洱茶該如何存儲才能避免黃曲霉素產生？
朱毅：首先，要選購好茶，不要貪圖便宜買品質沒有保證的茶葉。
其次，裝過可能霉變物質的容器不要裝普洱茶，必須徹底清潔后才能存放。
第三，選擇10攝氏度以下低溫環境存儲。
第四，避免陽光照射，陰涼地方儲存。
第五，選擇干燥處存儲。
最后，朱毅希望大家能正確、客觀地認識喝茶這樁事。喝茶有益，但不必夸大。茶葉的安全需要從種植，加工，流通，倉儲等環節，認真重視和落實。這些年普洱茶的天價炒作、夸大療效都值得反思，安分守己的做安全好茶是安身立命的關鍵。
朱毅強調，在信任匱乏的眼下，對于普洱茶致癌這種食品安全謠言，公眾寧可信其有不可信其無，一時間人心惶惶。可見，利用公眾焦慮心理來碰瓷、吸引眼球的做法，對食品產業的殺傷力不容小視。這一次的普洱茶致癌事件，不是采信有資質檢測機構的信息發布，不考慮文獻研究背景和分析實驗目的、檢測手段，挑選其中的陽性數據來對普洱茶行業進行整體判斷，制造致癌恐慌的做法，是沒有科學精神的。因此，打著維護公眾利益的幌子，制造盲目對立情緒，這樣的后果，無論傳播平臺，還是信息生產者，都應以此為鑒。
專家簡介：
朱毅
朱毅，中國農業大學食品學院副教授。
