沙縣扁肉。
新華社記者 林善傳攝
醉有才食品科技有限公司對小吃業(yè)主進行培訓(xùn)。
醉有才供圖
位于日本高田馬場的沙縣小吃連鎖店。
沙縣區(qū)融媒體中心供圖
從小作坊變?yōu)榇蠊S，從提籃小賣到連鎖經(jīng)營，從走進城鎮(zhèn)到走出國門，小吃看似小，也能做成百億大產(chǎn)業(yè)。
在中國，每個地區(qū)都有自己的特色小吃，聞名全國的也不在少數(shù)，但在消費者心目中形成品牌的還不多，做成百億大產(chǎn)業(yè)的就更少了。沙縣小吃、柳州螺螄粉，就是其中的佼佼者。它們是如何走向全國又走向世界的？
小吃里有大民生
“大嘴吃八方，還是這里香。”走在城市的街頭巷尾，稍加留心就會發(fā)現(xiàn)，每家沙縣小吃的招牌上都有一個大嘴張開的“吃豆人”卡通形象——這是沙縣小吃門店的統(tǒng)一標(biāo)識。
標(biāo)識有多常見？
“全球8.83萬家沙縣小吃門店招牌上都有這個形象。”沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展管委會副主任張鑫告訴記者。
沙縣民間流傳這樣一句話：“扁肉是磚、面條是鋼，建起了沙縣的高樓大廈。”這背后是30多萬名從業(yè)人員、550億元年營業(yè)額的龐大產(chǎn)業(yè)。從最初單打獨斗的肩挑手提和路邊小攤，到如今握指成拳的統(tǒng)一標(biāo)志門店，沙縣小吃成了富民大產(chǎn)業(yè)。拌面、扁肉（餛飩）等在地方小吃中并不鮮見，為什么唯獨沙縣的牌子這么響？
“上世紀(jì)90年代，改革開放大潮下，大量勞動力涌往福建、廣東等沿海省份。以‘一元進店、兩元吃飽、五元吃好’為口號的沙縣小吃方便快捷、物美價廉，正好符合時代需求，這是它成功的關(guān)鍵。”張鑫說。
“大米小珍饈，小吃大靈魂。粉好度日月，螺小賽乾坤。”酸、爽、鮮、辣、燙的柳州螺螄粉近年來擁有很高知名度。它的爆紅，是搭乘了互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟和“宅經(jīng)濟”的東風(fēng)。
“柳州在螺螄粉營銷上緊緊抓住電商發(fā)展浪潮，運用互聯(lián)網(wǎng)思維，使之異軍突起，成為人盡皆知的網(wǎng)紅產(chǎn)品。”廣西螺霸王品牌管理有限公司海外事業(yè)部總經(jīng)理歐皓軒說，“柳州一直以鋼鐵、汽車、機械制造為支柱產(chǎn)業(yè)，具有深厚的工業(yè)基因。從2014年開始，柳州市將工業(yè)化思維運用到螺螄粉生產(chǎn)上，使其告別了作坊式生產(chǎn)，完成從‘街頭小吃’到‘袋裝速食’的轉(zhuǎn)身。”
預(yù)包裝螺螄粉剛興起，眾多商家進入這一行業(yè)，但缺少標(biāo)志性品牌，螺霸王就是在這一背景下成立的。“經(jīng)過幾年的沉淀，螺霸王已成為行業(yè)龍頭企業(yè)之一，生產(chǎn)廠房也由原來的700平方米擴大到7000平方米。”歐皓軒說，“螺霸王洛維螺螄粉產(chǎn)業(yè)園一二期全部建成后，日產(chǎn)能可達150萬包。”
小小一袋粉，藏著大民生。“螺螄粉的原材料包含螺螄、竹筍、豆角、大米、木耳等多種食材，一碗粉串起了一條條鄉(xiāng)村致富鏈，帶出了多方共贏的大效益。”柳州市螺螄粉協(xié)會會長唐機文說。
目前，柳州全市獲證螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)已達127家，企業(yè)自主品牌達300多個。2021年，柳州袋裝螺螄粉銷售收入達151.97億元，螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入更是達到501.6億元，直接創(chuàng)造30多萬個就業(yè)崗位。
用標(biāo)準(zhǔn)化賦能品牌
在江西省南昌市昌東工業(yè)區(qū)天祥路，沙縣小吃南昌136號連鎖店不久前開業(yè)。統(tǒng)一的著裝、整潔的桌椅，“80后”店長嚴(yán)家和與店員微笑迎客。
嚴(yán)家和是福建省三明市沙縣區(qū)夏茂鎮(zhèn)洋邦村人，跟隨家人外出經(jīng)營小吃生意多年。早上6點起床，凌晨1點收攤，每天營業(yè)近20個小時是常態(tài)。
上世紀(jì)90年代，沙縣小吃憑借經(jīng)濟實惠打開市場，但隨著生活水平提高和市場環(huán)境變化，單打獨斗的“夫妻店”模式顯得有些力不從心。“門店品質(zhì)良莠不齊，菜品無法保證穩(wěn)定更新，有些門店環(huán)境也讓人沒胃口。雖然整體體量不小，但在品質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)、研發(fā)創(chuàng)新、經(jīng)營管理方面與品牌快餐相比還有不小差距。”回想起沙縣小吃的沉浮，張鑫感嘆道。
“小吃業(yè)主開店很辛苦，但有時又摸不著門路，不懂食材的處理方法，經(jīng)營管理更是兩眼一抹黑。”從事餐飲行業(yè)20多年的顏發(fā)輝深有體會。
不進則退，不變則亡，沙縣小吃走到了發(fā)展的十字路口。
從當(dāng)?shù)卣綇臉I(yè)人員，轉(zhuǎn)型升級成為共識。開設(shè)小吃連鎖加盟店，推進沙縣小吃公司化運作、標(biāo)準(zhǔn)化實施、連鎖化經(jīng)營，一場從食材供應(yīng)到菜單搭配再到經(jīng)營管理的品牌化變革，為從業(yè)者打開了新天地。
今年，嚴(yán)家和瞅準(zhǔn)小吃轉(zhuǎn)型升級趨勢，決定加盟沙縣小吃集團連鎖店。“升級改造后的店鋪，不再是原來的‘老、破、小’，點單和服務(wù)模式也有了很大變化。”他說。
如今，嚴(yán)家和店里的柳葉蒸餃、半成品大排、調(diào)味品等原料都從沙縣總部配送而來，人工成本也下來了。“每天進賬有4000多元，時間也寬裕了，能多陪陪家人！”嚴(yán)家和很高興。
顏發(fā)輝在摸索中創(chuàng)辦了醉有才食品科技有限公司，專注小吃復(fù)合醬料研發(fā)和生產(chǎn)，還定期給小吃業(yè)主做免費培訓(xùn)，助推沙縣小吃轉(zhuǎn)型升級。“醬料是小吃的靈魂，有好的醬料供應(yīng)，就能讓小吃業(yè)主輕裝上陣。我們的目標(biāo)是讓經(jīng)營者實現(xiàn)‘拎包入住’式經(jīng)營。”顏發(fā)輝用了一個形象的比喻。
而從流水線上走下來的袋裝螺螄粉，本身就有工業(yè)化基因。
“柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系逐步建立，覆蓋全產(chǎn)業(yè)鏈6個子體系564項標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)不斷加快，實現(xiàn)種養(yǎng)、加工、包裝、配送、實體門店建設(shè)等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化。”唐機文說。
自動化、標(biāo)準(zhǔn)化，會不會讓小吃風(fēng)味流失？
“傳承美食文化，不必忌諱‘標(biāo)準(zhǔn)化’，兩者在當(dāng)下環(huán)境中是相輔相成的，只有制定標(biāo)準(zhǔn)要求，從業(yè)者才能在此基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，讓小吃歷久彌新。”張鑫說。
“嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化生產(chǎn)，破解了螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)各自為戰(zhàn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一的問題，確保了產(chǎn)品質(zhì)量和安全，夯實了螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)。”歐皓軒說，“標(biāo)準(zhǔn)化有利于打造品牌，為螺螄粉這個金字招牌帶來更大空間。”
顏發(fā)輝表示：“醉有才目前采用半自動的生產(chǎn)方式，一些生產(chǎn)環(huán)節(jié)仍保留人工操作，目的就是讓產(chǎn)品保留更多的‘鍋氣’。”
送上更多外國人的餐桌
走向全國的同時，地方特色小吃也沖出國門，在海外獲得大批消費者的青睞。
落戶美國的第一家沙縣小吃店營業(yè)不到3小時賣光一天的食材，日本東京首家沙縣小吃店開業(yè)5小時銷售收入超1萬元人民幣，一條介紹沙縣拌面的視頻在海外網(wǎng)站獲得26萬人次觀看和數(shù)萬個點贊……
沙縣小吃在海外受到熱捧，被贊“極富創(chuàng)造性”“別具風(fēng)味”。扁肉依然是菜單上的經(jīng)典，但口味已入鄉(xiāng)隨俗。在西班牙，油炸扁肉頗受歡迎；在法國，雞肉餡扁肉最熱銷。不少在海外的中國人感慨：“真是走到哪兒都能吃上這碗扁肉！”
螺螄粉也在海外擁有不少“粉絲”。據(jù)統(tǒng)計，柳州螺螄粉已遠(yuǎn)銷全球20多個國家和地區(qū)，2021年實現(xiàn)出口額824萬美元，同比增長89.86%。
“螺霸王已登陸12個跨境電商平臺，成為行業(yè)出口領(lǐng)軍企業(yè)。”歐皓軒說。他向記者分享了一個故事：2019年4月，螺霸王駐外團隊走訪海外商超時發(fā)現(xiàn)，有不法分子盜用其產(chǎn)品名稱和相似包裝，售賣假冒偽劣產(chǎn)品，誤導(dǎo)消費者。“很生氣，立即向相關(guān)部門舉報了，但這也側(cè)面反映我們產(chǎn)品的受歡迎程度。”
近年，在中國—東盟博覽會上，螺螄粉頻頻成為展會“爆款”產(chǎn)品。在各類短視頻平臺上，外國“網(wǎng)紅”聚焦螺螄粉的鏡頭越來越多。走俏海外的國民美食不僅成為傳播中國餐飲文化的窗口，還架起中外合作的橋梁。
柳州城市職業(yè)學(xué)院的中國學(xué)生和來自老撾、印度尼西亞的留學(xué)生一同組成創(chuàng)業(yè)團隊，在堅持地道風(fēng)味的基礎(chǔ)上，研發(fā)面向東盟消費者的螺螄粉，他們有時一天要“嗦”10碗粉。經(jīng)過幾個月的努力，冬陰功湯口味的螺螄粉誕生了，它帶有淡淡椰子香味，頗受目標(biāo)消費群體好評。
“螺螄粉這樣的地方美食袋裝產(chǎn)品很有特點，口味還原度高、海外市場的辨識度高，產(chǎn)品競爭力就強。我們根據(jù)不同國家和地區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)、市場偏好，有針對性地改變研發(fā)策略，改造生產(chǎn)線和供應(yīng)鏈，提高了柳州螺螄粉在海外的知名度和市場占有率。”歐皓軒說，“海外市場的反饋非常好，我們有信心把中國地方特色小吃擴大推廣，送上更多外國人的餐桌。”
張鑫認(rèn)為，得益于共建“一帶一路”倡議和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，國民小吃走向海外的空間十分廣闊。小吃“出海”口味變革是必然的，“但傳統(tǒng)工藝不能丟，菜品口感和形態(tài)要傳承和保持”。
“正因包容性和多元化，才有了今天沙縣小吃的豐富樣貌，這也應(yīng)當(dāng)是沙縣小吃‘出海’的文化基礎(chǔ)。”張鑫說，沙縣小吃“出海”還將加快步伐。
