在網(wǎng)上看到一段視頻，討論的問題是《過夜的西瓜為什么這么“毒”》？節(jié)目做得挺好看。請了一位專家，用不同清潔程度的工具處理西瓜，在冰箱里放了24小時之后檢測細(xì)菌數(shù)。結(jié)果幾種不同操作后的“隔夜西瓜”中都檢測出了細(xì)菌，少的有45個/25克，多的有幾千個/25克，“最不衛(wèi)生”的那個操作，隔夜后的細(xì)菌數(shù)是8400個/25克。主持人和現(xiàn)場嘉賓一片驚呼，然后有專家講解西瓜上為什么會有細(xì)菌，食用被細(xì)菌污染的西瓜可能會拉肚子等等。
節(jié)目做得挺“符合觀眾認(rèn)知”，看起來也很“科學(xué)”、很熱鬧，尤其是“一口吃下去近萬細(xì)菌”，足以把廣大觀眾嚇得一驚一乍，還登上了微博熱搜。
其實，節(jié)目中所得出的數(shù)據(jù)大致是符合常理的，但是對數(shù)據(jù)的解讀真是一言難盡。我們的環(huán)境中充滿了細(xì)菌，食物中也充滿了細(xì)菌。節(jié)目中“最不衛(wèi)生”的那個操作，西瓜放隔夜后的細(xì)菌數(shù)是8400個/25克，也就是336個/克。
這個細(xì)菌數(shù)，對于食品安全有什么樣的影響呢？我們來看一種常見食物——大家在超市里買的巴氏牛奶的微生物安全標(biāo)準(zhǔn)：這個標(biāo)準(zhǔn)的意思是說：同一批牛奶，取五個樣品進行檢測，如果每個樣品的細(xì)菌數(shù)都不超過100000個/克，而且最多只有兩個樣品的細(xì)菌總數(shù)超過50000/克，那么這個批次的牛奶就是合格的。除了細(xì)菌總數(shù)，對于大腸菌群的要求也不是“0容忍”，盡管大腸菌群中“可能”存在致病細(xì)菌。
再來看一個大家更為關(guān)注、食品安全要求更高的食品——嬰兒奶粉的細(xì)菌標(biāo)準(zhǔn)：對于細(xì)菌總數(shù)的要求比巴氏奶高一些，但也不是“無細(xì)菌”，只要所抽檢的五個樣品中沒有樣品的細(xì)菌總數(shù)超過10000個/克，而且最多只有兩個樣品的細(xì)菌總數(shù)超過1000個/克，就是合格的。而對于大腸菌群，標(biāo)準(zhǔn)甚至比巴氏奶還要低很多，只要沒有樣品超過100個/克，而且超過10個/克但不超過100個/克的樣品不超過兩個，就算合格了。
看到這幾個食物的微生物安全標(biāo)準(zhǔn)，你還對“隔夜西瓜”那個336個/克的細(xì)菌數(shù)大驚失色嗎？其實，根據(jù)節(jié)目中的實驗數(shù)據(jù)，得出的正確結(jié)論是：沒吃完的西瓜放冰箱，隔夜之后毫無問題。在微博上，還有許多人在問要不要用保鮮膜封和要不要去掉1厘米的問題，簡單說一下：
1.保鮮膜封，能更好地保持習(xí)慣的風(fēng)味口感；如果保鮮膜是合格而且新的，那么上面不應(yīng)該會有過多細(xì)菌；
2.用保鮮膜包有利于減少細(xì)菌，因為避免了空氣中的細(xì)菌落在西瓜上；但如果你的保鮮膜本身不干凈，那么是另一回事；
3.如果沒有用保鮮膜封，那么西瓜表面那層容易變得不好吃；如果封上了，那么幾乎沒有變化。為了“安全”去掉1厘米，沒有必要。
各種健康自媒體和衛(wèi)視節(jié)目喜歡搞測評、試驗來展示“應(yīng)該如何如何保存西瓜”，基本上都是沒事找事拿雞毛當(dāng)令箭，這事兒就記住：
1.切西瓜的刀洗干凈；
2.不吃的盡快包上保鮮膜放進冰箱；
3.盡快吃完。
關(guān)于3，總會有人糾結(jié)“盡快”是多快。這么說吧，在做到1和2的條件下，你的冰箱也基本上清潔干凈，那么放幾天也沒事兒。
文/云無心（食品工程博士）
