這次用絞肉機(jī)做的,沒有機(jī)器的先用刀把魚茸剁細(xì),有魚刺的話挑出來。蔥姜切碎,加水揉捏1分鐘左右,冷藏15分鐘。所有調(diào)味料稱量好,雞蛋打入碗中。

魚茸放入攪拌桶,加入鹽、糖先調(diào)底味,蛋清也加入魚茸中。

打開絞肉機(jī)開關(guān),攪打均勻。這個(gè)機(jī)器攪打幾秒再停幾秒,具體時(shí)間也沒看,打個(gè)2到3次,均勻就行。

用刮刀把魚肉稍翻動(dòng)一下。

分3次加入120克蔥姜水,每次加水都要攪打到粘稠再加下一次。

蔥姜水加完后把香料粉、調(diào)味料和淀粉都加入魚泥中,再次攪打到粘稠。

用刮刀鏟挖一坨魚泥,翻轉(zhuǎn)刮刀魚泥不掉下來即可。

準(zhǔn)備一個(gè)深鍋,加大半鍋水;再準(zhǔn)備一碗清水,一個(gè)勺子。左手抓一把魚泥,從虎口擠出魚丸,勺子沾水把魚丸刮起舀入冷水鍋中。如果丸子入水就能浮起,說明成功了。丸子如果沉底也沒關(guān)系,煮熟就能浮起了。

我其實(shí)不喜歡用虎口擠魚丸,有時(shí)會(huì)用另一種方法,即用沾水勺子挖一勺魚泥,摔到左手手心里,再用勺子刮起再摔,摔20下左右即可,勺子粘魚泥了再蘸水就行。

開小火煮開,不開大火是怕升溫太快,魚丸被沖散。

用漏勺撈起魚丸,放入冰水中降溫。

做湯、下火鍋都是非常贊。

自制魚丸成品圖




烹飪技巧
1.用料理機(jī)也是這樣操作。如果純手工,先用刀把魚茸剁細(xì),攪打時(shí)五指成爪形,順時(shí)針方向攪打,制作步驟是一樣的。我曾寫過篇魚肉腸的菜譜有詳細(xì)說明怎樣手工攪打。
2.調(diào)味也可以不用生抽蠔油,加大鹽量。
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