新春臨近，家家戶戶的年貨清單里少不了各種果蔬干制品。隨著生產(chǎn)加工工藝的不斷創(chuàng)新，果蔬干制品不僅僅采用自然風干、熱風干燥，低溫冷凍干燥、微波干燥等方式也成為生產(chǎn)企業(yè)選用的方法。不同工藝下，果蔬干制品的各項指標要求也有變化。1月29日，上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗技術研究院發(fā)布關于征求《食品安全國家標準 果蔬干制品》（討論稿）行業(yè)意見的通知，果蔬干制品將迎來國家標準，規(guī)范行業(yè)生產(chǎn)。
記者了解到，上述標準在《國家衛(wèi)生健康委辦公廳關于印發(fā)2020年度食品安全國家標準立項計劃的通知》中被列入食品安全國家標準制訂計劃，換言之，在此之前果蔬干制品并未有國家標準。2月7日，記者在全國標準信息公共服務平臺搜索“果蔬干制品”，僅有一個地方標準《果蔬干制品類輻照殺菌技術規(guī)范》與之相關；在全國團體標準信息平臺上未搜索到相關標準；企業(yè)標準信息公共服務平臺搜索結果顯示，現(xiàn)行有效且標準名稱中包含“果蔬干制品”的標準有13個。此外，記者在食品伙伴網(wǎng)標準搜索界面查詢相關標準，除上述提及的地方標準外，還有6個企業(yè)標準。
如此看來，在果蔬干制品行業(yè)，更多生產(chǎn)企業(yè)執(zhí)行的是企業(yè)標準，統(tǒng)一果蔬干制品的各項指標也在引領行業(yè)發(fā)展。此次發(fā)布的果蔬干制品討論稿重點是什么呢？與企業(yè)標準相比又有何不同？
討論稿中提出，本標準代替GB 16325-2005《干果食品衛(wèi)生標準》。與GB 16325-2005相比，修改了術語和定義、修改了水分限量、增加了過氧化值和酸價指標、修改了微生物項目及限量。
記者對比《干果食品衛(wèi)生標準》后注意到，討論稿中對果蔬干制品、果蔬干、果蔬粉、果蔬脆進行了詳細定義，不再局限于“以新鮮水果（如桂圓、荔枝、葡萄、柿子等）為原料，經(jīng)晾曬、干燥等脫水工藝加工制成的果干食品”。討論稿中，果蔬干制品是以水果蔬菜為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)切分（或不切分）、打漿（或不打漿）、燙漂（或不燙漂）等預處理，經(jīng)過干燥工藝生產(chǎn)的、經(jīng)過調(diào)味（或不調(diào)味）的食品。
在水分限量上，《干果食品衛(wèi)生標準》中對桂圓、荔枝、葡萄干、柿餅提出明確指標，討論稿中，水分項目更為細致，包括果干、蔬菜干、果蔬脆、果蔬粉。其中，果干根據(jù)加工工藝分為冷凍干燥果干、其他工藝脫水果干（柿餅，桃干、杏干，棗干，桂圓干、荔枝干、木瓜干、草莓干、梅干、蘋果干，葡萄干、鳳梨干，酸角干，桑椹干，番石榴干，食用椰干）。討論稿對葡萄干的水分限量進行修改，每100g中的水分含量由原來的小于等于20g改為小于等于18g。上述提及的每一類果干都有各自的指標限量，冷凍干燥果干每100g水分含量要小于等于6g。需要注意，該水分限量指標不適用于殺菌處理的產(chǎn)品。
此外，記者注意到，在果蔬干制品的水分限量上，不同企業(yè)標準提及的項目也不同。漳州尚農(nóng)食品有限公司企業(yè)標準《果蔬干制品》中，凍干脫水水果干制品、蔬菜干制品每100g水分含量小于等于5g，而除凍干脫水水果干制品、蔬菜干制品外其他產(chǎn)品每100g水分含量小于等于30g。漳州市楊果果食品有限公司企業(yè)標準《果蔬干制品》中，每100g的水分含量則是小于等于20g。在記者瀏覽的企業(yè)標準中，除了上述未對果蔬干制品進行分類規(guī)定限量的標準外，也有食品企業(yè)對果蔬干制品中個別產(chǎn)品單獨進行了規(guī)定。恰恰食品股份有限公司食品安全企業(yè)標準《果蔬干制品》中引用了GB 16325《干果食品衛(wèi)生標準》，其水分項目指標分為非油炸類和油炸類。非油炸類中單獨提出干紅棗和葡萄干，每100g水分含量分別為小于等于25g和20g，其他產(chǎn)品每100g水分含量小于等于5g；油炸類水分限量指標與其他產(chǎn)品相同。
作為果蔬干制品，水分指標無疑占據(jù)著主角地位。通過對《干果食品衛(wèi)生標準》、《食品安全國家標準 果蔬干制品》（討論稿）、以及部分《果蔬干制品》企業(yè)標準的梳理，不難發(fā)現(xiàn)，盡管《干果食品衛(wèi)生標準》對部分果干提出具體要求，但部分企業(yè)標準中并未引用；企業(yè)標準多為近兩年制修訂，其中多數(shù)標準都對不同生產(chǎn)工藝進行了單獨水分限量規(guī)定；討論稿中規(guī)定的類別更為詳盡。新標準的制定剛剛開始，此次討論稿征集意見于2月28日之前結束，標準是否還有其他方面的修改還不確定，但統(tǒng)一各項指標的限量，規(guī)范果蔬干制品行業(yè)企業(yè)生產(chǎn)是不可否認的事實。
