當(dāng)前，不少人對(duì)食物過(guò)敏存在一些認(rèn)識(shí)誤區(qū)，這就需要我們加強(qiáng)相關(guān)科普工作。作為該領(lǐng)域的研究者，我有責(zé)任也有義務(wù)為此出一份綿薄之力。

——傅玲琳 浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院教授

眼神清亮、齊肩短發(fā)、做事干練……初見(jiàn)傅玲琳，許多人都被這位浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院教授剛中帶柔的氣質(zhì)所吸引。

2月15日，傅玲琳獲頒首屆浙江省青年科技英才獎(jiǎng)。“沒(méi)想到自己會(huì)獲獎(jiǎng)，很榮幸自己能從事這一領(lǐng)域的研究。”走下領(lǐng)獎(jiǎng)臺(tái)、手拿獲獎(jiǎng)證書(shū)的傅玲琳接受了科技日?qǐng)?bào)記者的采訪(fǎng)，“做這樣的研究意義在于保障大家‘舌尖上的安全’，服務(wù)‘健康中國(guó)’的戰(zhàn)略需求。中國(guó)要做負(fù)責(zé)任的大國(guó)，我們就應(yīng)該在產(chǎn)業(yè)升級(jí)和食品安全上有所貢獻(xiàn)。”

多年來(lái)，傅玲琳及其團(tuán)隊(duì)成員致力于食品致敏機(jī)制的研究，并不斷完善我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)致敏原標(biāo)簽標(biāo)識(shí)體系。她的團(tuán)隊(duì)已構(gòu)建起食品原料致敏性物質(zhì)高靈敏靶向評(píng)價(jià)體系，重構(gòu)了致敏物質(zhì)篩選平臺(tái)，并發(fā)布了中國(guó)特色致敏蛋白檢測(cè)技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)，成功填補(bǔ)了我國(guó)在該領(lǐng)域的空白。

篩選特定益生菌，調(diào)控機(jī)體免疫反應(yīng)

過(guò)敏性疾病困擾著全球超30億的人口，被公認(rèn)為全球第六大疾病。相關(guān)研究估算，在我國(guó)過(guò)敏性疾病患者數(shù)量過(guò)億，其中半數(shù)過(guò)敏是由于食用致敏性食物引起的。食物過(guò)敏不僅嚴(yán)重影響個(gè)體的身體健康、生活質(zhì)量，甚至?xí)＜吧o家庭、醫(yī)療和公共衛(wèi)生管理增加沉重的負(fù)擔(dān)。

“食物過(guò)敏是一種由某種食物引起的過(guò)度免疫反應(yīng)，主要是由免疫球蛋白E引發(fā)的，這種反應(yīng)具有環(huán)境、個(gè)體差異性。”傅玲琳說(shuō)。

人體攝入的蛋白種類(lèi)成千上萬(wàn)，為何唯獨(dú)對(duì)某些蛋白敏感？不同個(gè)體的致敏蛋白種類(lèi)又為何存在差異性？

針對(duì)上述問(wèn)題，多年來(lái)傅玲琳帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)成員展開(kāi)科研攻關(guān)，針對(duì)致敏蛋白的識(shí)別與致敏性，闡明抗原遞呈細(xì)胞的不同成熟分化模式是識(shí)別致敏原的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，創(chuàng)新性提出了腸道菌群介導(dǎo)細(xì)胞信號(hào)傳遞的分子致敏機(jī)制。

2015年，傅玲琳和團(tuán)隊(duì)成員萌生了一個(gè)想法：希望借助益生菌來(lái)調(diào)控免疫反應(yīng)，從而改善我國(guó)沿海地區(qū)居民對(duì)水產(chǎn)品過(guò)敏的情況。他們自主構(gòu)建了水產(chǎn)源致敏蛋白小鼠模型，同時(shí)聯(lián)合美國(guó)哈佛大學(xué)黏膜免疫及生物學(xué)研究中心相關(guān)科研團(tuán)隊(duì)，展開(kāi)臨床實(shí)驗(yàn)研究。

“我們發(fā)現(xiàn)，特定益生菌不僅能提高機(jī)體的免疫防御功能，還能通過(guò)優(yōu)化腸道菌群及其代謝產(chǎn)物糾正免疫細(xì)胞亞群的失衡問(wèn)題，緩解或抑制水產(chǎn)品致敏蛋白引起的過(guò)敏反應(yīng)。”傅玲琳表示。

建立預(yù)警系統(tǒng)，排查乳制品致敏原

牛乳或其他天然乳制品是理想的動(dòng)物性蛋白營(yíng)養(yǎng)來(lái)源之一，其營(yíng)養(yǎng)成分主要有蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等，其中蛋白質(zhì)主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白等組成。在我國(guó)，對(duì)這些蛋白過(guò)敏的人不在少數(shù)。

“我國(guó)牛乳過(guò)敏發(fā)生率很高，特別在嬰幼兒和兒童群體中，牛乳是排在首位的致敏食物。”傅玲琳說(shuō)，乳制品中容易致敏的蛋白質(zhì)“藏”得很深，很容易躲過(guò)排查，加之部分識(shí)別技術(shù)有效率偏低，導(dǎo)致乳制品企業(yè)的致敏原識(shí)別能力長(zhǎng)期難以得到提升。

她認(rèn)為，只有創(chuàng)新乳制品生產(chǎn)過(guò)程中的品質(zhì)監(jiān)控智能化技術(shù)，才能精準(zhǔn)保障乳制品生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的安全性。

為此，傅玲琳和團(tuán)隊(duì)成員研制出了乳制品內(nèi)源性潛在風(fēng)險(xiǎn)因素的快速甄別技術(shù)及相關(guān)傳感設(shè)備，建立起可多方位識(shí)別致敏原隱匿性安全風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)警系統(tǒng)。如今，相關(guān)技術(shù)成果已經(jīng)在國(guó)內(nèi)多家大中型企業(yè)進(jìn)行推廣應(yīng)用。

該技術(shù)成果在實(shí)際應(yīng)用中有效保障了乳品安全生產(chǎn)、提升了致敏風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控水平，還獲得了2020年度中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)特等獎(jiǎng)。

科研之余，如今傅玲琳把大量的時(shí)間和精力用在了科學(xué)普及上。她牽頭撰寫(xiě)了《食物過(guò)敏的奧秘》《食用水產(chǎn)品》等5部食品安全系列科普叢書(shū)，傳播食品安全科學(xué)知識(shí)。

“當(dāng)前，不少人對(duì)食物過(guò)敏存在一些認(rèn)識(shí)誤區(qū)，這就需要我們加強(qiáng)相關(guān)科普工作。作為該領(lǐng)域的研究者，我有責(zé)任也有義務(wù)為此出一份綿薄之力。”傅玲琳說(shuō)。