香菇的香味從哪兒來
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炒菜或煲湯時放幾個香菇，味道會格外鮮美。其香味不僅能引起人的食欲，而且可以刺激消化液分泌，促進人體對營養成分的消化吸收。
食物的風味包含了兩個概念，即通過鼻子聞到的氣味（如香味）和舌頭嘗到的滋味（如甜味、鮮味等），兩者相互調和組成了我們品嘗美食時所感受到的風味。香菇便是兼具了香味和鮮味的一種食材。香菇獨特的香味主要來自于揮發性芳香成分，包括含硫化合物及醛、酸、酮和酯類等。其中，香菇素對香菇的風味影響最大，它是一種含硫化合物，比較容易揮發。香菇的鮮味則來源于一些水溶性小分子物質，主要是鳥苷酸鹽，還有呈味氨基酸和鮮味肽。另外，香菇中含有的海藻糖、甘露醇、還原糖等碳水化合物，以及不飽和脂肪酸、維生素、礦物質等，能與呈鮮味的物質相互作用，形成獨特的鮮美滋味。
市面上有鮮香菇和干香菇兩大類。鮮香菇相對味淡，適合和素菜一起炒，比如香菇炒油菜。香菇在干制過程中，香味物質得到了濃縮，因此干香菇味道格外濃郁，特別適合燉肉、清蒸魚時加點兒提味。尤其值得一提的是，香菇和雞肉是絕配。原因在于，香菇含有豐富的鳥苷酸鹽，雞肉含有豐富的肌苷酸鹽，在煮的過程中，它們都會釋放出游離的谷氨酸鈉，這些物質會發生“協同作用”，使產生的“鮮味”遠遠大于各自單獨使用時，因此香菇燉雞格外鮮美。需要提醒大家，泡發香菇時不要用開水，否則會造成香氣和鮮味成分損失。正確的做法是，烹調前，先用冷水將香菇表面沖洗干凈，帶柄的香菇可將根部除去，然后“菌蓋”朝下置于清水盆中浸泡約3~4個小時，待香菇變軟、“菌蓋”張開后，再用手朝一個方向攪動，讓泥沙沉入盆底，之后再撈起清洗兩遍即可。
（中國注冊營養師 劉萍萍）
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