白露一過，就算是真正入秋了，溫度一降，總讓人想用溫暖的食物治愈自己，火鍋成為很多人的首選。跟常規(guī)的飯菜相比，火鍋的一大妙處在于吃到的總是“剛剛出鍋”的狀態(tài)，從而獲得最佳的風(fēng)味和口感。
不過，所謂“菜紅是非多”，關(guān)于吃火鍋，也就有了各種各樣的“講究”“秘笈”甚至“禁忌”。比如先吃什么后吃什么，就有文章的標(biāo)題是這樣的：“吃火鍋到底先涮肉還是先涮菜？這些順序很重要，大多數(shù)人都吃錯(cuò)了……”
因?yàn)楦蠖鄶?shù)人的吃法一樣，所以看到這個(gè)標(biāo)題我就知道自己“吃錯(cuò)了”。不過，對(duì)于吃飯，我從來認(rèn)為“如何吃”遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如“吃什么”重要。
先涮肉還是先涮菜，真的存在“對(duì)錯(cuò)”么？
“最先涮土豆和紅薯”沒有科學(xué)依據(jù)
文中說最先涮的應(yīng)該是土豆和紅薯，并且列出了三條理由：
第一 “淀粉能在腸胃里形成黏膜”從而“保護(hù)你的腸胃”。
第二 “大量的膳食纖維”“可以幫你少吸收點(diǎn)脂肪和膽固醇”。
第三 “淀粉類食物可以增強(qiáng)飽腹感”“非常適合減肥”。
這三條理由乍一看似乎能夠自圓其說，但是呢：
第一條，吃飯的時(shí)候，不管是先吃還是后吃都會(huì)先進(jìn)入胃里，然后再慢慢排空進(jìn)入腸里。不管是淀粉、蔬菜還是肉類，最后都是要經(jīng)過消化并且與腸壁接觸才能夠吸收的。如果淀粉在腸胃里形成的“黏膜”阻隔了其他食物與腸壁的接觸，那還能吸收么？
第二條，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)里的數(shù)字，土豆的膳食纖維含量為0.7克/100克，紅薯高一點(diǎn)，也只有1.6克/100克。膳食纖維固然對(duì)人體健康有諸多好處（除了“幫你少吸收點(diǎn)脂肪”純粹是一廂情愿），但土豆和紅薯實(shí)在算不上“含有大量膳食纖維”。膳食指南推薦人體每天攝入的膳食纖維為25克，哪怕是吃上幾百克土豆和紅薯（還想不想吃別的了？），攝入的膳食纖維也很有限。
第三條,“淀粉類食物可以增強(qiáng)飽腹感”，完全是“隨口一說”。跟肉類相比，淀粉類的食物消化快，飽腹感低，反倒是不如瘦肉類食物有利于減肥。當(dāng)然，多吃一些它們，有助于后面少吃一些肉和海鮮，對(duì)錢包更加友好倒是真的。
食材中涮出來的嘌呤大部分留在火鍋湯中
然后，文章說接下來應(yīng)該先涮蔬菜，這樣可以“巧妙地避開嘌呤”。
這是可以自圓其說的。因?yàn)楹ｕr和肉類中確實(shí)有比較多嘌呤，在涮的過程中會(huì)跑到湯中，后來涮菜的時(shí)候就會(huì)被帶到菜上。而先涮菜的話，湯中還沒有嘌呤，等到涮肉的時(shí)候，嘌呤進(jìn)入湯中也就不會(huì)被菜帶走。
從數(shù)字上來說確實(shí)如此。但湯中的嘌呤畢竟只是來自于那些肉和海鮮，最后涮菜也只不過是菜上所沾的湯中帶來一些，食材中涮出來的嘌呤大部分還是留在了湯中，攝入的只是一小部分。如果跟其他的烹飪方式相比——比如說蒸、炒、烤等等，大多數(shù)的嘌呤并沒有機(jī)會(huì)離開食材，而會(huì)被吃掉。吃火鍋的時(shí)候不管是先涮還是后涮，許多嘌呤還是留在了湯中沒被吃掉，吃掉的嘌呤總量反而還會(huì)低一些。
這個(gè)“先涮什么后涮什么”的所謂“正確順序”，是從“健康吃火鍋”的角度出發(fā)的。且不說這么做是否真的“更健康”——反正所說的那些理由都沒有多強(qiáng)的說服力，更重要的問題在于：為什么要吃火鍋？
當(dāng)然是為了吃得愉悅。如果在不太影響愉悅的基礎(chǔ)上可以“更健康一些”，那嘗試一下也沒啥不好。但如果“更健康”這點(diǎn)都并不靠譜，卻會(huì)大大影響美味，那么也就完全不值得去“講究”了。
先涮菜可能會(huì)影響肉的味道
事實(shí)上，先涮肉還是先涮菜主要是對(duì)風(fēng)味會(huì)產(chǎn)生影響。
先涮肉
涮肉的過程中會(huì)把嘌呤涮進(jìn)湯里，除此之外涮進(jìn)湯里的主要是蛋白質(zhì)以及一些游離的氨基酸。總體而言，對(duì)于湯的風(fēng)味不會(huì)有太壞的影響，甚至許多肉還會(huì)有好的影響。涮完肉再涮菜，對(duì)于肉和菜的風(fēng)味都沒有多大影響。
先涮菜
而先涮菜的話，很多蔬菜中都會(huì)有一些草酸、多酚、生物堿、維生素等進(jìn)入湯中。這些物質(zhì)往往有不好的味道，涮過蔬菜——尤其是綠色蔬菜的湯，再去涮肉的話，肉的味道實(shí)在是“大有不同”。
其實(shí)，吃火鍋?zhàn)畲蟮摹安唤】狄蛩亍笔卿淌裁础⒊远嗌佟Ｖ灰刂坪昧耸巢牡姆N類和量，先涮什么后涮什么，實(shí)在是不值得糾結(jié)——真正需要考慮的，可能只是先涮哪個(gè)后涮哪個(gè)能讓所有的食材都好吃。
文/松鼠云無心
